Interação entre xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico na qualidade tecnológica de pão elaborado com farinha do trigo integral

RESUMO:

O objetivo deste estudo foi verificar o desempenho da xilanase e sua interação com agentes oxidantes (glicose oxidase e ácido ascórbico) na qualidade de pão elaborado com farinha do trigo integral. O experimento foi baseado em um delineamento composto central rotacional (DCCR) e a Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada para analisar os resultados. Nenhuma das concentrações de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico, dentro da faixa estudada, levaram a uma diferença significativa no volume específico. Mais alto conteúdo de umidade e menor firmeza foram encontrados nos pães com concentrações menores e intermediárias de xilanase e concentrações maiores de glicose oxidase e ácido ascórbico. Este efeito foi observado principalmente no final do período de estocagem. Uma quantidade mínima de xilanase (de 33 a 63 EDX kg^-1 farinha) mostra ser essencial na obtenção dos melhores resultados. Concentrações de ácido ascórbico acima de 63mg kg^-1 e glicose oxidase acima de 91 SRU kg^-1 mostraram ser necessárias para que o efeito benéfico da xilanase fosse observado.

Palavras-chave:  pão elaborado com farinha do trigo integral; enzimas; oxidantes; textura; metodologia de superfície de resposta