Otimização das propriedades reológicas das massas de pães com substituição de farinha de trigo por farinhas de grão inteiro de pseudocereais Andinos germinados

RESUMO:

Este estudo teve como objetivo otimizar os parâmetros reológicos de massas com substituição parcial de farinha de trigo por blends de farinhas de grãos inteiros germinados de pseudocereais andinos como quinoa (GQF), kiwicha (GKF) e cañihua (GCF) para a produção de pães. A otimização foi realizada através de um Planejamento de Mistura Simplex-Centróide (SCMD) e a Função de Desejabilidade (DF). Os experimentos foram formulados com 80 a 90% da farinha de trigo e 5 a 15% de farinha de pseudocereais germinados. A avaliação reológica incluiu as análises de farinografia, extensografia e amilografia. Os resultados mostraram que a inclusão de farinhas germinadas aumenta a absorção de água, a consistência e a extensibilidade das massas; e diminui seu tempo de desenvolvimento, estabilidade, resistência à extensibilidade, temperatura de gelatinização e viscosidade pico. O blend GQF-GKF desenvolveu massas mais extensíveis e estáveis, enquanto a GCF aumentou sua consistência, por tanto foi recomendada a produção de pães. Os dados nos permitiram obter modelos de superfície de resposta assim como as porcentagens de substituição ótimas para produzir pães usando os blends de GQF-GKF, GQF-GCF e GKF-GCF.

Palavras-chave:
farinhas germinadas; atividade enzimática; grãos andinos; reologia de massa; farinha de grão inteiro