Estabilidade físico-química e microbiológica de néctar misto de laranja e uvaia

RESUMO:

A introdução de frutos do cerrado em sucos e néctares é uma alternativa interessante para as indústrias de bebidas, pois permite desenvolver produtos inovadores, com importantes fontes nutritivas e bioativas. Assim, o objetivo deste estudo foi elaborar formulações de néctar misto de laranja e uvaia e uma formulação de néctar de laranja (controle), para então serem avaliadas as características físico-químicas e microbiológicas das bebidas, durante o período de armazenamento do produto. As formulações de néctar misto foram preparadas com adição de polpa de uvaia e suco de laranja, enquanto o néctar de laranja foi elaborado com o suco da fruta, sendo adicionados água mineral e sacarose comercial na composição de cada produto. O néctar resultante de cada tratamento foi envasado em garrafas de vidro esterilizadas, sendo imediatamente tampadas e submetidas a um tratamento térmico em banho-maria a 90 ºC por 5 minutos. Posteriormente, as embalagens foram resfriadas e armazenadas a temperatura ambiente para a determinação das características físico-químicas (Brix, pH, acidez total, ácido ascórbico, açúcares redutores e compostos fenólicos) e microbiológicas (coliformes totais, bolores e leveduras e bactérias láticas) da bebida. O teor de sólidos solúveis totais e a porcentagem de açúcares redutores foram maiores durante o armazenamento, para o néctar misto com maior proporção de uvaia. Observou-se maiores valores de acidez total e menor pH para o néctar misto ao longo do armazenamento. O néctar misto apresentou maiores concentrações de ácido ascórbico, entretanto, este parâmetro foi significativamente reduzido durante o período de estocagem. A concentração de compostos fenólicos foi superior para o néctar misto, sendo esta, porporcional a adição de polpa de uvaia na composição da bebida. As contagens de bactérias láticas manteve-se a níveis reduzidos para todas as formulações analisadas, enquanto as populações de bolores e leveduras e coliformes totais foram aumentadas durante o armazenamento para a formulação controle.

Palavras-chave:
bebida; frutas; armazenamento; néctar