Teor de açúcar em genótipos de batata (Solanum tuberosum L.)

Sugar content in potato (Solanum tuberosum L.) genotypes

TEOR DE AÇÚCAR EM GENÓTIPOS DE BATATA (Solanum tuberosum L.)

SUGAR CONTENT IN POTATO (Solanum tuberosum L.) GENOTYPES

Arione da Silva Pereira¹ Angela Campos²

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de açúcares redutores e totais, em tubérculos de batata de germoplasma selecionado do programa de melhoramento da Embrapa Clima Temperado. Dezoito cultivares e clones, e duas cultivares de indústria (Atlantic e Bintje, testemunhas) foram avaliadas neste estudo. O experimento foi conduzido no outono de 1994, em Pelotas, RS. A concentração de açúcares redutores nos tubérculos dos 20 genótipos variou de 0,21% a 1,71%. O clone C-1582-25-90 e a cultivar Cerrito Alegre apresentaram teores mais baixos de açúcares redutores do que as testemunhas, sem, no entanto, diferirem significativamente destas. Os outros clones e cultivares testados também não diferiram da Atlantic. Estes resultados indicam que no germoplasma da Embrapa Clima Temperado existem genótipos com teor de açúcares redutores semelhante ao dos genótipos utilizados pelas indústrias brasileiras de processamento de batata. Entretanto, nenhum deles apresenta baixo teor de açúcares redutores. A concentração de açúcares totais foi mais baixa nos tubérculos das cultivares Cristal e Macaca, e do clone C-1582-25-90, sem diferir significativamente das testemunhas.

Palavras-chave: Solanum tuberosum , processamento, qualidade, açúcares redutores.

SUMMARY

The objective of this work was to evaluate the reducing and total sugar content in potato tubers of selected germplasm of the Embrapa Clima Temperado breeding program. Eighteen cultivars and clones and two processing cultivars (Atlantic e Bintje, checks) were evaluated in this study. The experiment was carried out during de fall season of 1994, in Pelotas, RS. The reducing sugar concentration in the tubers of the 20 genotypes varied from 0,21% to 1,71%. The clone C-1582-25-90 and the cultivar Cerrito Alegre had lower reducing sugar content than the check cultivars, however, without, differing significantly from them. The other tested clones and cultivars also did not differ from ‘Atlantic’. These results indicate that in the Embrapa Clima Temperado germplasm there are genotypes with reducing sugar content similar to those used by the brazilian potato processing industry. However, none of them has low reducing sugar content. The total sugar content was lower in the tubers of Cristal and Macaca cultivars, and of C-1582-25-90 clone, without differing significantly from the checks.

Key words: Solanum tuberosum, quality, reducing sugars.

INTRODUÇÃO

Uma proporção crescente da produção brasileira de batata é usada para o processamento na forma de fatias (‘chips’), palitos finos (palha) e palitos pré-fritos congelados. Para a preparação destes produtos, são requeridas cultivares com características diferentes daquelas demandadas para o consumo fresco.

Na Região Sul do País, são feitos dois cultivos anuais de batata, outono e primavera. As batatas produzidas no cultivo de outono são colhidas, curadas e armazenadas em condições de temperaturas relativamente baixas do inverno. Tubérculos submetidos a temperaturas inferiores a 10°C sofrem um processo chamado de adoçamento de baixa temperatura, isto é, acumulação de açúcares a temperaturas baixas (AP REES et al., 1981), que, ao serem processados, resultam em produtos de cor escura. A cor desenvolvida durante a fritura tem sido atribuída à reação de Mail-lard que ocorre entre os açúcares redutores (glicose e frutose) e os aminoácidos livres (TALBURT et al., 1975). Teores de glicose e frutose são altamente correlacionados (PEREIRA et al., 1994), sendo que a associação de teor de glicose com a cor de fritura é mais alta com a glicose (MILLER et al., 1975; BROWN et al., 1990). A relação entre o teor de açúcares redutores e a cor do produto frito é curvilinear com um ‘plateau’ em nível de cor escura (MARQUEZ & AÑON, 1986). Portanto, para detectar diferenças de qualidade de tubérculos para processamento quanto à cor de fritura entre genótipos, há maior precisão pela comparação do teor de açúcares redutores.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de açúcar nos tubérculos de germoplasma selecionado de batata, do programa de melhoramento genético da Embrapa Clima Temperado.

MATERIAL E MÉTODOS

Nove cultivares (Baronesa, Cascata, Cerrito Alegre, Cristal, Macaca, Monte Bonito, Piratini, Santo Amor e Trapeira) e nove clones avançados (BR-3, 2CRI-1149-1-79, 2AC-917-7-80, C-1221-40-80, C-1226-35-80, C-1290-5-82, C-1485-16-87, C-1527-15-89, e C-1582-25-90) do programa de melhoramento genético da Embrapa Clima Temperado, e duas cultivares (Atlantic e Bintje), utilizadas pelas indústrias de processamento do país, foram avaliadas neste trabalho. O experimento foi conduzido em delineamento de blocos ao acaso, com três repetições, na sede da Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, em 1994. A unidade experimental consistiu de duas fileiras de dez plantas, espaçadas de 0,30 x 0,80m. O solo (Podzólico Vermelho Amarelo) foi adubado no sulco de plantio com 240kg ha^-1 de N, 500kg ha^-1 de P e 300kg ha^-1 de K. O plantio foi feito em 07 de março de 1994 e a colheita em 09 de junho de 1994, quando as plantas haviam senescido. Foram seguidas as práticas culturais recomendadas para a cultura. As condições de clima foram favoráveis ao cultivo da batata.

As concentrações de açúcares redutores e totais nos tubérculos dos 20 genótipos foram determinadas pelo método de Lane Enyon citado na AOAC (1970) e identificadas pelo método de Somogyi, modificado por NELSON (1944). Açúcares redutores e totais foram quantificados em leituras duplicadas.

A maturidade da rama foi visualmente classificada 94 dias após o plantio, de acordo com o grau de senescência das plantas, numa escala de cinco pontos (1 - precoce, 5 - tardia). A produção total foi anotada como o peso de todos os tubérculos em g/parcela. A produção comercial foi o peso dos tubérculos com diâmetro maior que 45mm. O peso médio foi derivado da relação produção total/número total de tubérculos. O peso específico foi medido com o uso do método do peso no ar e peso na água e convertido em (PE - 1) X 1.000 antes da análise. A cor do ‘chips’ foi avaliada após a cura dos tubérculos (três semanas após a colheita). Fatias de tubérculos foram fritas em gordura hidrogenada à temperatura de 180ºC e pontuada de acordo com a tabela de cores da ‘Potato Chip and Snack Food Association’ dos Estados Unidos da América (1 - clara, 5 - escura).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O efeito do genótipo foi significativo (P£ 0,05) no teor de açúcares redutores e totais (Tabela 1). A concentração de açúcares redutores, nos tubérculos dos 20 genótipos testados, variou de 0,21% a 1,71% (Tabela 1). O clone C-1582-25-90 e a cultivar Cerrito Alegre apresentaram teores mais baixos de glicose que a Atlantic e a Bintje (testemunhas), sem, no entanto, diferirem significativamente destas. Outros clones e cultivares (Cristal, Piratini, 2AC-917-7-80, Macaca, C-1485-16-87, C-1226-35-80 e Baronesa) também não diferiram da Atlantic. BR-3 teve o teor de açúcares redutores mais elevado.

Estes resultados indicam que no germoplasma da Embrapa Clima Temperado existem genótipos com teor de açúcares redutores semelhante ao dos genótipos utilizados pelas indústrias brasileiras de batata. Entretanto, nenhum deles apresenta baixo teor no cultivo de outono pois, para serem aceitos para processamento na forma de ‘chips’, os tubérculos devem ter níveis de açúcares redutores inferiores à 0,20% do seu peso fresco do tubérculo (NELSON et al., 1988). No cultivo de outono, geralmente, os tubérculos são expostos a temperaturas baixas (<10°C) no final do ciclo, durante a colheita e no armazenamento, causando o acúmulo de açúcares.

A concentração de açúcares totais foi mais baixa nos tubérculos das cultivares Cristal, C-1582-25-90 e Macaca, as quais, juntamente com 2AC-917-7-80, Monte Bonito, Cerrito Alegre, Baronesa, Piratini, C-1226-35-80, não diferiram da cultivar Atlantic. O clone C-1221-40-80 apresentou a maior concentração de açúcares totais.

Coeficientes de correlação do teor de açúcares redutores e totais com maturidade, peso médio, produção total e comercial de tubérculos, e cor do ‘chips’, baseados na média dos genótipos testados, estão apresentados na Tabela 2. As correlações de açúcares redutores com maturidade e peso médio foram positivas e moderadas (r = 0,34 e 0,31, respectivamente). O período de cultivo de outono é mais curto, limitando o ciclo das cultivares tardias. Tubérculos imaturos apresentam teores de açúcar mais elevados e de tamanho menor (MILLER et al., 1975; RICHARDSON et al., 1990). Com peso específico, a correlação foi negativa e moderadamente alta (r = -0,58), confirmando os resultados de VERMA & JHA (1990), que relataram a associação de açúcares redutores baixos com peso específico alto. Correlações com a cor do ‘chips’ foram, também, moderadamente altas (r = 0,71), porém positivas, estando de acordo com estudos anteriores (FULLER & HUGHES, 1984; SOWOKINOS et al., 1987). A magnitude dos coeficientes de correlação com produção sugere não existir forte associação entre teor de açúcar e produção.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos às equipes de melhoramento de batata e do Laboratório de Fisiologia Vegetal da Embrapa Clima Temperado, pela contribuição na realização dos trabalhos.

² Engenheiro Agrônomo, MSc., Pesquisador, Embrapa Clima Temperado.

Recebido para publicação em 12.02.98. Aprovado em 24.06.98

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  20 Dez 2006
• Data do Fascículo
  Mar 1999

Histórico

• Recebido
  12 Fev 1998
• Aceito
  24 Jun 1998