Aplicação de pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa como ingrediente multifuncional em iogurte tipo Grego

Cunha Júnior, Paulo Cezar da; Silva, Mariá Toledo de Carvalho; Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho; Ferreira, Elisa Helena da Rocha

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Sumário

FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 54 (3) • 2024 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20220688 copiar

Aplicação de pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa como ingrediente multifuncional em iogurte tipo Grego

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO:

Batata-doce de polpa roxa é um tubérculo rico em antocianinas, as quais são pigmentos fenólicos que conferem cor e apresentam capacidade bioativa. Além disso, sua incorporação em produtos lácteos pode trazer benefícios tecnológicos e funcionais. Desta forma, este estudo teve como objetivo avaliar o impacto da adição de pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa - LP (0% - Controle, 2% e 4%) nas características físicas, químicas e tecnológicas de iogurte tipo Grego. LP apresentou capacidade antioxidante e bioativa in vitro para DPPH (20.64 ± 1.61 μmol TE g^-1), FRAP (112.93 ± 4.38 μmol TE g^-1), teor de compostos fenólicos totais (103.66 ± 3.35 mg GAE g^-1) e teor de antocianinas totais (51.10 ± 1.87 mg cyanidin 3-glucoside 100 g^-1). Adicionalmente, os ensaios demonstraram que o LP possui 16,82 ± 0,63% de amido resistente. A fortificação do iogurte Grego com LP reduziu a sinérese, indicando que LP aumentou a capacidade de retenção de água, LP também inibiu o processo pós-acidificação, aumentando a viscosidade aparente, a dureza e a gomosidade, e promovendo uma coloração rosa estável durante todo o armazenamento (P < 0,05). No nível de 4%, o iogurte apresentou-se mais firme e com maior mastigabilidade, o que é altamente desejável para o iogurte tipo Grego. Assim, os resultados sugerem que o pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa é um potencial ingrediente natural multifuncional.

Palavras-chave:
antocianinas; clean label; Beni imo; corante alimentício natural; ingrediente alimentício natural

Sample	----------------------------------------------------Results in dry base (%), except moisture---------------------------------------------------
	Moisture	Total carbohydrates and total starch	Dietary fiber	Protein	Lipid	Ash
PFSP	66.69^a ± 0.47	78.43^a ± 3.86, of which: 53.14^a ± 1.57	16.97^a ± 0.30	2.07^b ± 0.10	0.84^a ± 0.04	1.69^b ± 0.04
LP	2.37^b ± 0.12	78.58^a ± 4.36, of which: 53.27^a ± 4.36	11.48^b ± 0.58	3.97^a ± 0.15	0.68^b ± 0.04	2.92^a ± 0.20

Sample	-------------------------------------------------Results in dry base (%), except moisture------------------------------------------------
	TS	RDS^*	SDS^*	RS^*
PFSP	53.14^a ± 1.57	75.35^a ± 0.82	21.54^a ± 0.91	2.77^b ± 0.12
LP	53.27^a ± 4.36	75.44^a± 1.25	7.74^b ± 0.67	16.82^a ± 0.63

	----------------------------------------------------Results in dry base----------------------------------------------------
	PFSP	LP	Control (Yogurt)	A₂	A₄
TAC(mg cyanidin 3-glucoside 100 g^-1)	54.59^a ± 2.64	51.10^a ± 1.87	n/a^*	1.16^c ± 0.08	2.10^b ± 0.27
DPPH(μmol TE g^-1***)	16.50^b ± 0.55	20.64^a ± 1.61	1.00^c ± 0.06	0.95^c ± 0.01	0.93^c ± 0.06
FRAP(μmol TE g^-1***)	50.40^b ± 6.90	112.93^a ± 4.38	0.57^e ± 0.08	2.86^d ± 0.22	7.24^c ± 0.57
TPC(mg GAE g^-1**)	88.13^b ± 1.69	103.66^a ± 3.35	0.42^d ± 0.16	0.75^d ± 0.18	1.22^c ± 0.20

Parameter	--------Sample--------	--------0 days--------	--------10 days--------	--------20 days--------	--------30 days--------
L^*	Control	90.61^Aa ± 0.82	84.72^Bb ± 1.28	79.91^Cb ± 0.91	76.61^Ca ± 1.67
	A₂	86.29^ABb ± 1.72	87.91^Aa ± 0.30	83.86^Ba ± 0.17	79.39^Ca ± 1.62
	A₄	81.55^Ac ± 0.04	81.86^Ac ± 0.37	81.26^Aab ± 1.67	78.39^Aa ± 2.01
a^*	Control	0.72^Ac ± 0.02	0.59^Ac ± 0.06	0.60^Ac ± 0.06	0.67^Ac ± 0.03
	A₂	5.67^Ab ± 0.13	4.83^Bb ± 0.05	4.88^Bb ± 0.01	4.67^Bb ± 0.09
	A₄	8.53^Aa ± 0.01	7.73^Ba ± 0.08	7.53^Ba ± 0.06	7.65^Ba ± 0.27
b^*	Control	12.12^Aa ± 0.01	11.57^Aa ± 0.31	11.72^Aa ± 0.19	11.79^Aa ± 0.18
	A₂	3.55^Ab ± 0.35	3.47^Ab ± 0.38	3.21^Ab ± 0.25	2.91^Ab ± 0.09
	A₄	2.51^Ac ± 0.01	2.45^Ac ± 0.08	2.38^Ac ± 0.07	2.50^Ac ± 0.13
ΔE	Control	n/a^*	5.92^Aa ± 0.50	4.81^ABa ± 0.40	3.30^Ba ± 0.79
	A₂		2.38^Ab ± 0.93	4.06^Aa ± 0.30	4.50^Aa ± 1.79
	A₄		0.94^Cb ± 0.02	2.15^Bb ± 0.18	2.90^Aa ± 0.33

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[1] E-mail: pc.cunha.alim@gmail.com. ^*Corresponding author.