RESUMO:
Este estudo objetivou desenvolver suco misto funcional, palatável e aceitável de abacaxi (Ananas comosus var. Comosus), maracujá (Passiflora edulis flavicarpa degenerer) e yacon (Smallanthus sonchifolius), enriquecido com compostos bioativos e prebióticos. A proporção ideal entre as frutas e o yacon foi resultado de planejamento de mistura com seis formulações e avaliação de perfil de compostos bioativos e ácidos orgânicos. A melhor formulação foi avaliada sensorialmente pelo teste Just About Right (JAR) e por aceitação global. O suco misto escolhido (M6 - 30% de abacaxi, 45% de maracujá e 30% de yacon) apresentou altos valores para atividade antioxidante (82,5% de inibição de DPPH *), carotenoides (0,97 mg/100g) polifenóis totais (70,28 mg/100g). Também foram detectados flavonóis totais (23,95 mg/100g), antocianinas totais (1,37 mg/100g), ácido gálico (3,13 μg/mL), quercetina (2,25 μg/mL), ácido siríngico (1,01 μg/mL), ácido cítrico (949,30 mg/100g), ácido málico (140,35 mg/100g) e 0,58% de fibra alimentar. Sensorialmente, os consumidores perceberam alta acidez, sabor forte e textura fibrosa, o que pode ter afetado a aceitação global (6,0). Os resultados indicam a possibilidade de obtenção de um suco misto funcional e palatável com yacon.
Palavras-chave:
compostos bioativos; fibra dietética; ácidos fenólicos; análise sensorial
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