Características físico-químicas e tecnológicas da farinha de araruta modificada por ultrassom e por tratamento térmico de baixa umidade

Fideles, Marília Cândido; Bento, Juliana Aparecida Correia; Ferreira, Karen Carvalho; Oliveira, Ana Lázara Matos de; Caliari, Márcio; Soares Júnior, Manoel Soares

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Sumário

FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 49 (10) • 2019 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20181037 copiar

Características físico-químicas e tecnológicas da farinha de araruta modificada por ultrassom e por tratamento térmico de baixa umidade

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO:

A araruta é uma planta que apresenta conteúdo abundante de amido, e por não apresentar as proteínas do glúten em sua composição desperta o interesse da sua utilização na produção de alimentos para pessoas intolerantes a essas proteínas. A substituição do glúten envolve a utilização de agentes espessantes, como amidos ou farinhas pré-gelatinizados, que podem ser obtidos por meio de processos físicos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas e tecnológicas da farinha de araruta (FA), FA modificada por ultrassom (FA_U) em função da intensidade e tempo, e FA modificada por tratamento térmico de baixa umidade (FA_TTBU) em função da temperatura e tempo, além de caracterizar FA_U e FA_TTBU selecionadas, visando sua futura aplicação em produtos sem glúten. Todas as variáveis independentes afetaram (P<0.05): índice de absorção de água (IAA) e o índice de solubilidade em água (ISA) a 28 °C, ISA a 80 °C, viscosidade de pico, viscosidade final, tendência a retrogradação e entalpia de gelatinização (ΔH). A FA_U selecionada foi processada em 15 min em intensidade do ultrassom de 43,5%, enquanto FA_TTBU a 105 ºC por 15 min. Ambas não apresentaram diferenças significativas em relação à composição proximal. A modificação da FA tanto por ultrassom como por tratamento térmico com baixa umidade é viável, e é possível prever a sua utilização na formulação de alimentos sem glúten, devido as suas características físico-químicas serem mais apropriadas que a da FA.

Palavras-chave:
Maranta arundinacea L.; hidratação; RVA; DSC; fibra alimentar total.

Universidade Federal de Santa Maria Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciências Rurais , 97105-900 Santa Maria RS Brazil , Tel.: +55 55 3220-8698 , Fax: +55 55 3220-8695 - Santa Maria - RS - Brazil
E-mail: cienciarural@mail.ufsm.br

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[1] E-mail: marilia.candidof@gmail.com. ^*Corresponding author.

Experiment	----------------------Coded variable----------------------		---------------------Real variable-------------------------
	X₁	X₂	X₁	X₂
1	-1	-1	35.83	7.93
2	+1	-1	88.16	7.93
3	-1	+1	35.83	22.07
4	+1	+1	88.16	22.07
5	-1.414	0	25.00	15
6	+1.414	0	99.00	15
7	0	-1.414	62.00	5
8	0	+1.414	62.00	25
9	0	0	62.00	15
10	0	0	62.00	15
11	0	0	62.00	15

Parameter	T₁ ¹	T₂	T₃	T₄	T₅	T₆
Water absorption index at 28 °C^2.3	5.02^a ± 0.15	3.52^c ± 0.10	3.81^c ± 0.13	4.43^b ± 0.06	3.55^c ± 0.05	3.94^c ± 0.19
Water solubility index at 28 °C⁴	13.68^bc ± 0.33	15.34^a ± 0.28	12.30^d ± 0.32	12.82^cd ± 0.33	12.71^cd ± 0.59	14.41^ab ± 0.55
Water solubility index at 80 °C⁴	16.51^b ± 0.70	18.02^b ± 0.65	16.84^b ± 0.07	17.32^b ± 0.64	26.31^a ± 0.92	26.27^a ± 1.19
Peak viscosity ⁵	568.00^a ± 1.41	217.50^b ± 7.78	60.50^d ±2.12	276.00^c ± 2.83	45.50^e ±0.71	42.00^e ±0.00
Breakdown ⁵	172.00^a ± 2.83	17.00^b ± 0.83	4.00^b ±0.00	29.00^b ±0.00	3.00^b ±0.00	2.00^b ±0.03
Final viscosity ⁵	495.00^a ± 11.0	286.00^b ± 5.66	85.50^c ± 3.79	337.00^b ± 1.41	64.00^c ± 1.41	59.50^c ± 2.12
Setback⁵	64.00^c ± 0.74	85.50^b ± 0.71	47.83^d ± 1.82	90.00^a ± 1.41	21.50^e ± 1.12	19.50^e ± 0.71
Enthalpy of gelatinization ⁶	6.32^c ± 0.29	9.31^a ± 0.43	9.78^a ± 0.45	7.75^b ± 0.32	7.64^b ± 0.36	10.31^a ± 0.24

Parameter	AF	AF_U	AF_LMHT
Water absorption index²	2.52^c ± 0.14	5.50^a ± 0.11	5.02^b ± 0.15
Water solubility index ³	11.72^c ± 0.62	15.24^a ± 0.39	13.68^b ± 0.33
Peak viscosity ⁴	1100.50^a ± 13.50	1127.00^a ± 2.83	568.00^b ± 1.41
Breakdown⁴	612.50^a ± 16.26	404.00^b ± 14.14	172.00^c ± 2.83
Final viscosity ⁴	673.0^b ± 2.83	1063.50^a ± 19.09	605.00^c ± 1.41
Setback⁴	185.00^b ± 0.00	340.50^a ± 7.78	134.50^c ± 6.36
Initial gelatinization temperature ⁴	65.61^b ± 1.33	65.74^b ± 1.17	73.39^a ± 0.05
Peak gelatinization temperature ⁵	78.92^b ± 0.02	78.08^c ± 0.00	82.76^a ± 0.19
Final gelatinization temperature⁵	89.64^a ± 1.46	86.72^b ± 0.61	89.11^ab ± 0.75
Enthalpy of gelatinization ⁶	11.96^a ± 0.55	6.13^b ± 0.130	6.32^b ± 0.35

Parameter	AF	AF_U	AF_LMHT
Moisture^1.2.3	6.53^a ± 0.13	6.60^a ± 0.15	6.60^a ± 0.21
Ashes¹	4.87^a ± 0.12	4.86^a ± 0.09	4.89^a ± 0.15
Protein¹	6.14^a ± 0.16	6.19^a ± 0.06	6.16^a ± 0.04
Lipids¹	0.57^a ± 0.02	0.59^a ± 0.02	0.57^a ± 0.02
Carbohydrate¹	81.89^a ± 0.34	81.76^a ± 0.22	81.78^a ± 0.28
Total dietary fiber¹	3.67^a ± 0.01	3.71^a ± 0.01	3.70^a ± 0.04
Wateractivity	0.345^a ± 0.045	0.374^a ± 0.017	0.386^a ± 0.007
pH	6.67^a ± 0.03	6.66^a ± 0.02	6.63^a ± 0.02
Luminosity	83.48^b ± 0.22	85.22^a ± 0.38	85.45^a ± 0.33
a*	1.47^c ± 0.10	1.90^b ± 0.09	2.40^a ± 0.06
b*	14.33^a ± 0.54	12.95^b ± 0.18	14.50^a ± 0.21
Chroma	14.41^a ± 0.54	13.09^b ± 0.19	14.70^a ± 0.20
Hue angle	84.37^a ± 0.42	81.66^b ± 0.29	80.60^c ± 0.36