Caracterização físico-química, teste de aceitação e análise descritiva de perfil livre de pão sem glúten desenvolvido com amido e farinha de trigo sarraceno brasileiro

RESUMO:

O trigo sarraceno é um pseudocereal com altas quantidades de amido e compostos nutricionais interessantes, tornando-o adequado para aplicação em panificação sem glúten. Um delineamento simplex-centróide foi usado para estudar os efeitos dos componentes da mistura de farinha de trigo sarraceno, amido de trigo sarraceno e farinha de arroz em nove proporções diferentes. Os limites mínimos e máximos dos componentes foram de 10% e 30% para a farinha de trigo sarraceno, 20% e 40% para o amido de trigo sarraceno e 50% e 70% para a farinha de arroz, a fim de criar diferentes pães sem glúten e avaliá-los. As farinhas utilizadas foram caracterizadas, e tiveram as quantidades dos seus micro e macro nutrientes determinadas, além da composição de aminoácidos. Nos pães realizaram-se análise de volume específico, determinação da perda de água, textura e avaliação sensorial. Observou-se que a proporção de amido e farinha de trigo sarraceno, influencia diretamente no volume específico e na perda de água durante a estocagem do produto. Por meio da análise sensorial, foi possível determinar a formulação com maior aceitação e intenção de compra entre os provadores. A análise descritiva de perfil livre estabeleceu os perfis sensoriais das formulações de pão sem glúten desenvolvidas. Segundo os provadores, as formulações apresentaram aspectos de pão integral, maciez aparente e distribuição alveolar homogênea. O pão sem glúten foi bem aceito por 124 provadores, com intenção de compra de 93,55%.

Palavras-chave:
farinha de trigo sarraceno; amido de trigo sarraceno; pão sem glúten; análise descritiva de perfil de livre; análise sensorial