Diferentes concentrações de farinhas dos resíduos de frutas tropicais amazônicas para composição de mistura ternária em gelados comestíveis

Martins, Ingryd Rodrigues; Silva, Jonilson de Melo e; Waughon, Tonye Gil Matos; Braga, Adriano Cesar Calandrini; Martins, Luiza Helena da Silva; Joele, Maria Regina Sarkis Peixoto

doi:10.1590/0103-8478cr20230279

Brasil

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FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 55 (02) • 2025 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20230279 linkcopiar

Diferentes concentrações de farinhas dos resíduos de frutas tropicais amazônicas para composição de mistura ternária em gelados comestíveis

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO:

Visando a qualidade nutricional e funcional dos resíduos agroindustriais, o estudo teve como objetivo estabelecer a mistura ternária de farinhas elaboradas com resíduos de abacaxi, acerola e maracujá utilizando o delineamento simplex-centroide, assim como avaliar seus efeitos nas características físico-químicas e sensoriais em gelados comestíveis. Com o planejamento de misturas, nove componentes ternários das farinhas foram aplicados em formulações de gelados comestíveis para avaliação dos escores de aceitação para os atributos sabor, textura e impressão global, bem como os parâmetros físico-químicos (pH, acidez, sólidos solúveis e parâmetros de cor) e microbiológicos (coliformes termotolerantes a 45 ºC, Enterobacteriaceae e Salmonella). O delineamento simplex-centroide demonstrou que o modelo cúbico melhor prediz os resultados para os atributos sensoriais analisados. Os gráficos de superfície de resposta indicaram a área de maior aceitação nas formulações com o máximo percentual estabelecido para a farinha com os resíduos de acerola. O maior índice de aceitabilidade foi atribuído a mistura ternária constituída com 60%, 30% e 10% para as farinhas de abacaxi, maracujá e acerola, respectivamente. Os resultados indicaram que o sorbet enriquecido com a farinha composta pela mistura ternária é um produto com potencial para exploração, além de contribuir para a redução dos impactos ambientais gerados pelo grande e inadequado descarte de resíduos do processamento agroindustrial de frutas no ecossistema.

Palavras-chave: frutas tropicais amazônicas; resíduos agroindustriais; planejamento de misturas; análise sensorial

Ingredients	-------------------------------Proportion (%)------------------------------
Acid-free conventional pasteurized medium Açaí	66.00
Glucose	14.00
Sugar	5.00
Water	10.00
FWF	5.00

Formulations	-------pH-------	Acidity (g/100g)	-----ºBrix-----	--------------------Color coordinates--------------------
				-------L ^* -------	-------a ^* -------	-------b ^* -------
1	4.26 ± 0.01^bcd	0.19 ± 0.10^a	21.30 ± 0.01^f	24.08 ± 0.08^d	7.05 ± 0.03^e	3.54 ± 0.06^f
2	4.33 ± 0.05^b	0.19 ± 0.10^a	17.00 ± 0.06^g	25.43 ± 0.04^a	7.48 ± 0.03^d	4.63 ± 0.09^c
3	4.25 ± 0.01^bcd	0.19 ± 0.08^a	21.90 ± 0.13^de	23.28 ± 0.02^f	6.26 ± 0.02^f	3.68 ± 0.06^f
4	4.29 ± 0.02^bc	0.19 ± 0.10^a	21.60 ± 0.09^ef	24.09 ± 0.04^d	6.17 ± 0.01^g	3.69 ± 0.04^f
5	5.01 ± 0.09^a	0.45 ± 0.01^a	22.00 ± 0.11^d	24.70 ± 0,05^b	7.78 ± 0.02^c	4.05 ± 0.07^de
6	4.17 ± 0.01^de	0.43 ± 0.02^a	24.40 ± 0.05^a	24.24 ± 0,02^c	7.78 ± 0.03^c	3.97 ± 0.07^e
7	4.12 ± 0.03^e	0.44 ± 0.05^a	22.90 ± 0.22^b	24.24 ± 0.02^c	7.48 ± 0.03^d	4.24 ± 0.05^d
8	4.21 ± 0.02^cde	0.43 ± 0.12^a	22.50 ± 0.16^c	24.14 ± 0.02^cd	9.54 ± 0.02^a	6.78 ± 0.16^a
9	4.22 ± 0.01^cde	0.42 ± 0.19^a	24.10 ± 0.14^a	23.85 ± 0.02^e	8.58 ± 0.03^b	5.41 ± 0.05^b

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[TFN1] PIWF¹, ACWF¹, and PFWF¹: coded variables of the proportion of flour from pineapple (PIWF), acerola (ACWF), and passion fruit (PFWF) residues; PIWF², ACWF², and PFWF²: actual amount expressed in percentage of flour from pineapple (PIWF), acerola (ACWF), and passion fruit (PFWF) residues; MV³: measured values; PV⁴: predicted values; Means with equal letters in the same column indicate that there is no significant difference between the results (P > 0.05) by the Tukey test.

Treatments (factor levels)	-------------------------Variables of mixtures-------------------------						--------------------Sensory acceptance-------------------
	-------Pseudocomponents-----			-----Real Proportions (%)-----			------Flavor-----		----Texture---		---Global----
	PIWF¹	ACWF¹	PFWF¹	PIWF²	ACWF²	PFWF²	MV³	PV⁴	MV³	PV⁴	MV³	PV⁴
1 (2)	0.625	0.075	0.300	62.500	7.500	30.000	5.83^a	5.94	5.64^a	5.70	6.40^a	6.35
2 (1)	0.600	0.050	0.350	60.000	5.000	35.000	6.37^ab	6.31	5.96^ab	5.9	6.76^ab	6.77
3 (0)	0.617	0.067	0.317	61.667	6.667	31.667	6.00^abc	6.14	5.61^a	5.72	6.62^ab	6.61
4 (-1)	0.608	0.058	0.333	60.833	5.833	33.333	6.54^cd	6.68	6.16^ab	6.22	6.73^ab	6.75
5 (-1)	0.608	0.083	0.308	60.833	8.333	30.833	6.44^cd	6.26	6.04^ab	5.89	6.51^a	6.68
6 (-1)	0.633	0.058	0.308	63.333	5.833	30.833	6.85^d	6.62	6.29^ab	6.16	6.73^ab	6.68
7 (2)	0.600	0.075	0.325	60.000	7.500	32.500	6.71^e	6.69	6.29^ab	6.29	6.69^ab	6.61
8 (1)	0.650	0.050	0.300	65.000	5.000	30.000	6.82^d	6.88	6.31^ab	6.34	6.78^ab	6.81
9 (1)	0.600	0.100	0.300	60.000	10.000	30.000	7.24^f	7.28	6.73^b	6.77	7.40^b	7.36

Models	------------------------------------------------------Regression for mixtures------------------------------------------------------
	----------S---------	-------PRESS------	---------R²----------	---R²(adjusted)---	-Lack of fit (P)--
-------------------------------------------------------------------------------Flavor------------------------------------------------------------------------------
Linear	0.49	8.18	0.55	0.00	0.84
Quadratic	0.31	4.47	0.80	0.48	0.26
Special cubic	0.27	3.78	0.90	0.61	0.24
------------------------------------------------------------------------------Texture-----------------------------------------------------------------------------
Linear	0.38	2.36	0.93	0.00	0.73
Quadratic	0.26	2.96	0.78	0.41	0.28
Special cubic	0.17	3.29	0.96	0.74	0.18
------------------------------------------------------------------------Global impression----------------------------------------------------------------------
Linear	0.29	1.86	0.15	0.00	0.60
Quadratic	0.12	1.52	0.92	0.81	0.13
Special cubic	0.11	1.32	0.96	0.82	0.06

Formulations	^*Coliforms at 45 ºC (UFC/g)	^** Salmonella	^**Enterobactericeae/g
1	<10	Absence	<10
2	<10	Absence	<10
3	<10	Absence	<10
4	<10	Absence	<10
5	<10	Absence	<10
6	<10	Absence	<10
7	<10	Absence	<10
8	<10	Absence	<10
9	<10	Absence	<10