Propriedades funcionais e perfil químico de feijão carioca envelhecido e cozido no vapor da autoclave

Bento, Juliana Aparecida Correia; Ribeiro, Paulo Riceli Vasconcelos; Bassinello, Priscila Zaczuk; Souza Neto, Menandes Alves de; Carvalho, Rosângela Nunes; Brito, Edy Sousa de; Caliari, Márcio; Júnior, Manoel Soares Soares

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Sumário

FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 53 (9) • 2023 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20220342 copiar

Propriedades funcionais e perfil químico de feijão carioca envelhecido e cozido no vapor da autoclave

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO:

Este estudo avalia as alterações causadas pelo cozimento do feijão carioca, envelhecido e pré-embebido, no vapor da autoclave, com foco em seus componentes bioativos, atividade antioxidante e compostos nutricionais. Além disso, identifica qual cultivar de feijão carioca preserva a maior quantidade de compostos bioativos na farinha de feijão cozida. As farinhas cozidas do Imperador apresentaram a maior atividade antioxidante (DDPH: 10.58 µmolTrolox·g^-1, ABTS: 18.71 µmolTrolox·g^-1), antocianinas (8.08 µg·g^-1) e fenólicos totais (TPC) (36.69 mg·g^-1). A cultivar Gol também reteve parte desses compostos após o cozimento. Os perfis fenólicos e saponínicos das farinhas cozidas revelaram redução de compostos fenólicos, como a catequina, epi-catequina e kaempferol e aumento de soyasaponin-Ba e Bb. As amostras Notável, Dama e Madrepérola, apresentaram a maior quantidade de sojasaponina-A0. Assim, as farinhas cozidas do Imperador e Gol se destacaram pela retenção de parte de seus compostos bioativos, como polifenóis e saponinas do grupo B.

Palavras-chave:
atividade antioxidante; perfil de fenólicos; fitatos; saponinas; taninos

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[1] E-mail: julianaap.ufg@gmail.com. ^*Corresponding author

Cultivar¹	Treatment	TPC (mg·g^-1)	TAC (µg·g^-1)	DPPH (µmol Trolox·g^-1)	ABTS (µmol Trolox·g^-1)	Phytate (mg·g^-1)	Tannins (mg·g^-1)
Dama	Raw	40.16 ± 1.22^AB	4.99 ± 0.17^DE	7.59 ± 0.24^F	16.33 ± 0.66^DE	0.92 ± 0.01^C	ND²
	Cooked	17.21 ± 0.77^F	5.83 ± 0.36^BCD	6.45 ± 0.15^G	12.18 ± 0.91^G	1.20 ± 0.01^A	ND
Notavel	Raw	26.44 ± 0.29^D	7.88 ± 0.17^A	11.11 ± 0.20^BC	17.14 ± 0.57^CD	0.82 ± 0.02^D	1.20 ± 0.06^B
	Cooked	28.31 ± 0.13^CD	6.64 ± 0.42^B	9.09 ± 0.27^E	14.67 ± 0.25^EF	1.13 ± 0.01^B	0.01 ± 0.00^D
Madreperola	Raw	42.70 ± 1.30^A	5.57 ± 0.17^CDE	9.32 ± 0.10^E	16.94 ± 0.53^CD	0.84 ± 0.01^D	ND
	Cooked	20.28 ± 0.32^EF	4.83 ± 0.07^DE	7.46 ± 0.13^F	13.09 ± 1.00^FG	1.12 ± 0.01^B	ND
Imperador	Raw	38.37 ± 1.47^B	7.78 ± 0.29^A	13.25 ± 0.26^A	21.37 ± 0.30^A	0.70 ± 0.02^E	1.56 ± 0.04^A
	Cooked	36.69 ± 2.64^B	8.08 ± 0.74^A	10.58 ± 0.27^CD	18.71 ± 0.73^BC	1.13 ± 0.03^B	0.02 ± 0.01^D
Gol	Raw	31.42 ± 0.37^C	6.72 ± 0.17^B	11.74 ± 0.32^B	19.65 ± 0.72^AB	0.69 ± 0.00^E	1.26 ± 0.06^B
	Cooked	27.11 ± 0.10^D	4.61 ± 0.43^E	10.83 ± 0.38^CD	15.36 ± 1.01^DE	0.91 ± 0.01^C	0.01 ± 0.01^D
Bola Cheia	Raw	38.99 ± 0.04^B	6.15 ± 0.17^BC	10.30 ± 0.13 ^D	18.81 ± 0.31 ^BC	0.83 ± 0.02^E	0.33 ± 0.04^C
	Cooked	21.27 ± 2.05 ^E	6.70 ± 0.50 ^B	9.62 ± 0.02^E	15.20 ± 0.27^DE	1.15 ± 0.03^AB	0.01 ± 0.00^D