Tecno-funcionalidades e capacidade antioxidante de farinha de grão-de-bico fermentada por Lacticaseibacillus casei ou por co-cultura (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Streptococcus thermophilus)

RESUMO:

O grão-de-bico (Cicer arietinum L.; GB) é um dos pulses mais consumidos no mundo. A fermentação com bactérias ácido-láticas (BAL) é uma estratégia eficaz para potencializar a qualidade nutricional e tecnológica de farinhas de GB, além de reduzir os teores de fatores antinutricionais. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da fermentação com Lactobacillus casei ou por co-cultura na capacidade antioxidante e nas propriedades tecno-funcionais de farinha de GB. O GB foi fermentado a 28 °C por 96 h com Lactobacillus Casei ou a co-cultura, resultando nas amostras GB_LC e GB_CC, respectivamente, seco a 50 ^oC e moído para obtenção das farinhas. A fermentação reduziu a Aw e os parâmetros de cor (L^*, a^* e b^*) das farinhas fermentadas (GB_CC e GB_LC). Nas propriedades tecno-funcionais, a farinha GB_CC apresentou menor capacidade emulsificante (CE, 80%) e estabilidade da emulsão (EE, 82,50%). As farinhas GB_LC e GB_CC apresentaram diferenças significativas no poder de inchamento apenas a 25 °C e redução no índice de solubilidade em água (ISA) em todas as temperaturas estudadas. A fermentação com BAL reduziu a capacidade antioxidante das farinhas GB_LC e GB_CC determinada pelo método DPPH, já no método FRAP houve um aumento para GB_CC e uma redução para GB_LC. Quanto ao teor de fenólicos totais (TFT), observou-se um aumento de 231% da farinha de GB_CC e 164% da farinha de GB_LC. Assim, conclui-se que a fermentação com Lactobacillus Casei e co-cultura afetou a Aw, a cor, CE, EE , ISA, a capacidade antioxidante pelos ensaios de DPPH e FRAP e o TFT das farinhas fermentadas.

Palavras-chave:
Leguminosas; plant based; bactérias ácido-láticas; bioprocessamento