Utilização de revestimentos à base de zeínas contendo óleos vegetais sobre as características físico-químicas da carne de cordeiro embalada a vácuo

Cordeiro, Cecília de Souza; Forato, Lucimara Aparecida; Bernardes Filho, Rubens; Nassu, Renata Tieko

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FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 49 (10) • 2019 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20190310 copiar

Utilização de revestimentos à base de zeínas contendo óleos vegetais sobre as características físico-químicas da carne de cordeiro embalada a vácuo

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO:

Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Para evitar tais mudanças a combinação da embalagem tradicional à vácuo com revestimentos comestíveis é uma alternativa. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do uso de diferentes revestimentos comestíveis à base de zeínas em combinação com diferentes óleos vegetais (óleos de: pimenta rosa, alecrim, azeite e combinação de azeite + óleo de pimenta rosa ou alecrim) nas características fisico-químicas da carne ovina, embalada à vácuo e armazenada à temperatura 5±1 °C. Foram realizadas análises de pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a cada sete dias, no período de 29 dias. Foram observadas diferenças significativas (P<0,05) para o efeito de revestimentos e o tempo de armazenamento. A combinação de azeite mais óleo de pimenta (OLPP), apresentou maior estabilidade de cor, enquanto que os revestimentos contendo alecrim (RO), alecrim mais azeite (OLRO) e óleo de pimenta (PP) foram os que apresentaram maior estabilidade oxidativa no período de 29 dias. Os parâmetros pH, CRA e força de cisalhamento não parecem ter sido afetados pelos revestimentos. Tendo em vista que aparência é um importante fator de compra, o revestimento contendo azeite e óleo de pimenta rosa foi o mais promissor para ser utilizado na manutenção da qualidade de carne ovina.

Palavras-chave:
embalagem; estabilidade; plastificantes

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[1] E-mail: ceciliaengalimentos@gmail.com. ^*Corresponding author.

Parameter	Time (days)	CONT	OL	PP	RO	OLPP	OLRO	p (trat)
L^*	1	35.61±0.75^b	35.37±0.53^bC	37.77±1.09^a	37.45±0.74^aC	36.83±1.02^aB	37.24±0.36^a	0.012
	8	35.52±0.32^d	40.21±1.86^aA	37.77±1.33^b	38.01±0.61^bBC	38.80±0.65^cA	36.72±0.29^c	0.002
	15	37.23±1.37	38.61±0.92^B	38.92±1.36	38.83±0.70^B	38.36±0.92^A	39.56±1.97	0.369
	22	37.20±3.24	38.75±0.91^B	38.36±0.73	36.20±0.47^D	38.14±0.37^A	36.09±0.85	0.188
	29	39.19±1.85	38.61±1.31^B	40.27±1.16	42.24±2.23^A	38.34±0.54^A	39.34±2.97	0.190
P(time)		0.164	0.007	0.117	0.001	0.029	0.091
a^*	1	14.16±1.35^A	15.07±1.43	16.46±1.69^A	15.32±0.55^A	14.82±0.08	16.28±0.49^A	0.164
	8	14.44±0.44^A	14.87±0.43	14.29±0.50^B	14.42±0.23^B	13.84±1.92	15.71±0.31^A	0.222
	15	14.64±0.77^A	13.14±1.43	13.85±0.64^B	13.54±1.00^C	13.12±0.35	15.29±0.52^A	0.052
	22	11.85±1.13^bB	14.08±0.94^a	11.21±0.35^bC	13.66±0.96^aC	14.59±0.49^a	13.74±0.69^aB	0.001
	29	10.91±1.02^C	12.46±1.08	10.08±0.56^D	9.77±0.36^D	12.31±1.81	12.07±1.81^C	0.075
P(time)		0.003	0.075	<0.0001	<0.0001	0.144	0.002
b^*	1	11.19±1.04^e	11.94±0.95^d	14.53±0.309^aA	13.77±0.13^b	12.92±0.35^c	13.30±0.91^bc	0.001
	8	11.44±0.39	12.95±0.75	11.67±0.44^E	12.51±0.74	12.12±1.37	12.85±0.12	0.138
	15	12.06±0.35	13.53±0.66	13.24±0.25^B	12.94±1.36	13.64±0.23	13.59±0.58	0.112
	22	11.97±0.27	13.34±0.32	12.65±0.48^C	12.85±0.50	13.28±0.58	12.37±1.59	0.280
	29	11.95±0.24	13.03±0.42	12.01±0.29^D	13.05±0.80	13.16±0.95	11.90±0.97	0.093
P(time)		0.281	0.101	<0.0001	0.459	0.284	0.269
ΔE	1 x 8	0.4	4.9	3.6	1.6	2.3	0.9
	1 x 15	1.9	4.1	3.1	2.4	2.4	2.5
	1 x 22	2.9	3.8	5.6	2.3	1.4	2.9
	1 x 29	4.9	4.3	7.3	7.4	2.9	4.9

Parameter	Time (days)	CONT	OL	PP	RO	OLPP	OLRO	p (trat)
p	1	5.51±0.02^B	5.49±0.02^B	5.47±0.01^BC	5.47±0.02	5.48±0.04^A	5.48±0.05^A	0.246
	8	5.55±0.02^aA	5.51±0.01^cA	5.53±0.03^bA	5.45±0.01^e	5.50±0.01^dA	5.49±0.01^dA	<0.0001
	15	5.51±0.03^B	5.51±0.02^A	5.49±0.02^B	5.46±0.01	5.44±0.01^B	5.45±0.01^BC	<0.0001
	22	5.48±0.03^aC	5.39±0.02^cC	5.48±0.03^aB	5.47±0.03^a	5.37±0.01^cC	5.44±0.03^bC	<0.0001
	29	5.48±0.03^aC	5.48±0.03^aB	5.44±0.03^bC	5.43±0.03^b	5.50±0.01^aA	5.47±0.02^aAB	0.004
P(time)		0.002	<0.0001	0.001	0.124	<0.0001	0.030
WHC (%)	1	76.52±1.85^C	78.48±2.92	77.86±3.67	78.39±2.97	77.28±1.26	73.75±0.57^C	0.244
	8	79.55±0.34^B	80.97±2.81	82.70±1.13	80.84±3.51	83.14±3.20	80.69±2.68^A	0.549
	15	75.93±1.62^dC	83.88±2.80^a	81.65±3.45^b	80.10±3.19^bc	78.30±0.06^c	78.58±1.01^cB	0.020
	22	79.79±1.84^B	81.00±1.34	82.18±2.60	80.45±1.87	80.36±2.45	78.37±0.78^B	0.324
	29	82.95±1.39^A	82.01±1.74	83.45±0.99	81.55±1.42	80.17±3.15	81.10±3.09^A	0.482
P(time)		0.001	0.175	0.161	0.695	0.090	0.006
SF (kgfcm^-1)	1	2.01±0.41^aA	1.71±0.26^b	1.53±0.50^bB	1.35±0.19^bC	1.42±0.33^bAB	1.35±0.22^bB	0.001
	8	1.76±0.36^aA	1.65±0.36^ab	1.68±0.43^abB	2.02±0.36^aA	1.29±0.23^cAB	1.39±0.23^bcB	<0.0001
	15	1.25±0.28^cB	1.82±0.30^b	2.18±0.42^aA	1.87±0.35^bAB	1.56±0.24^bA	1.68±0.36^bA	<0.0001
	22	1.92±0.41^aA	1.84±0.29^a	1.77±0.47^aB	1.54±0.23^abC	1.30±0.28^bAB	1.82±0.28^aA	0.001
	29	1.46±0.31^aB	1.54±0.17^a	1.67±0.25^aB	1.65±0.35^aC	1.15±0.30^bB	1.70±0.19^aA	<0.0001
P(time)		<0.0001	0.115	0.007	<0.0001	0.011	<0.0001
TBARS (mg MDA kg^-1)	1	0.057±0.008^D	0.057±0.004^D	0.051±0.013^C	0.048±0.012^D	0.060±0.007^C	0.059±0.004^D	0.504
	8	0.079±0.008^bB	0.120±0.007^aB	0.067±0.007^dB	0.071±0.009^cC	0.061±0.009^dC	0.082±0.007^bC	<0.0001
	15	0.060±0.014^aCD	0.088±0.005^aC	0.072±0.003^cdB	0.040±0.002^dD	0.038±0.003^bD	0.064±0.007^cD	<0.0001
	22	0.068±0.003^dC	0.085±0.003^cC	0.115±0.009^bA	0.086±0.008^cB	0.127±0.005^aB	0.115±0.005^bB	<0.0001
	29	0.178±0.003^aA	0.184±0.010^aA	0.114±0.010^cdA	0.099±0.018^dA	0.153±0.029^bA	0.128±0.024^cA	0.001
P(time)		<0.0001	<0.0001	<0.0001	0.001	<0.0001	<0.0001