Concentrados proteicos obtidos de subprodutos suínos pela técnica de mudança do pH: um estudo preliminar

RESUMO:

Objetivou-se investigar a extração e caracterização de concentrados proteicos obtidos de miúdos suínos (coração, fígado e rins) pela técnica da solubilização isoelétrica. A partir das curvas de solubilidade (pH 2 a 12), a extração proteica foi realizada em pH alcalino (10,0 a 11,5), obtendo-se concentrados de duas frações: solúvel (CS) e insolúvel (CI). Maiores teores de proteína (71 a 77%) e solubilidade proteica (214 a 459 mg/g) foram observados nos concentrados do coração e do fígado, enquanto para a capacidade de reter água (CRA) os maiores valores (4,20 a 4,54 g água/g proteína) foram para os concentrados de coração (CS) e rins (CS e CI). Todos os concentrados apresentaram alta capacidade estabilizante e maior CRA do que extensores proteicos comerciais (soro de leite e soja). Os concentrados obtidos da fração solúvel eram mais vermelhos (maiores valores de a^* e menores de h) e mais escuros (baixos valores de L^*) do que os insolúveis, especialmente os concentrados de coração e fígado. O uso dos concentrados na elaboração de salsichas alterou ligeiramente a saturação (C^*) da cor das amostras. Concluiu-se que os concentrados de subprodutos suínos apresentam grande potencial de uso como extensores na elaboração de salsichas.

Palavras-chave: coração; fígado; rins; extensor proteico; precipitação isoelétrica