RESUMO:
Os efeitos dos processos de secagem ao sol, secagem ao ar e conserva sobre o conteúdo dos fenóis e capsaicinoides, assim como a atividade de eliminação de radicais livres [2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), e ácido 2, 2’-azino-bis 3-etilbenztiazolino-6-sulfónico ABTS)] em pimentas Anaheim (vermelho) e Jalapeño foram avaliados. A secagem ao sol mostrou maior retenção de fenóis (100%) e atividade de eliminação dos radicais livres (100%) quando foi comparada com a secagem ao ar (80%). O processo de conserva mostrou uma redução moderada no teor de fenóis (24%) e na capacidade de remoção de radicais (35%). Os processos estudados não causaram alterações nas frações capsaicinoides nem na seu atividade de eliminação de radicais. Os resultados sugerem que as pimentas secas e em conserva são uma boa fonte de fenóis e capsaicinoides com atividade antioxidante.
Palavras-chave:
Capsicum annuum; pimenta seca; pimenta conserva; pimenta jalapeño; capsaicinoides