Desempenho e risco dos serviços de alimentação em segurança dos alimentos e o papel do nutricionista como líder em boas práticas de manipulação

Cunha, Diogo Thimoteo da; Rosso, Veridiana Vera de; Stedefeldt, Elke

doi:10.1590/1413-812320182312.21042016

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Sumário

ARTICLE • Ciênc. saúde colet. 23 (12) • Dez 2018 • https://doi.org/10.1590/1413-812320182312.21042016 copiar

Desempenho e risco dos serviços de alimentação em segurança dos alimentos e o papel do nutricionista como líder em boas práticas de manipulação

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho dos serviços de alimentação e seus fatores associados. O estudo envolveu 84 serviços de alimentação na cidade de Santos, sendo estes: ambulantes, quiosques de praia (grupo comida de rua), restaurantes (grupo alimentação comercial), hospitais e escolas (grupo alimentação institucional). Uma lista de verificação com 81 itens foi aplicada. Classificações de risco sanitário foram utilizadas para cada item. O percentual geral de adequação foi menor nos ambulantes (49,7%) e quiosques de praia (62,0%) do que em restaurantes (69,7%), hospitais (83,9%) e escolas (86%). Serviços de alimentação institucionais e comerciais apresentaram escores mais elevados no desempenho em segurança dos alimentos do que os pertencentes ao grupo comida de rua nos quesitos de maior risco sanitário. As variáveis positivamente associadas com o desempenho em restaurantes comerciais foi a presença de nutricionista e estrutura adequada. Esses resultados indicam a necessidade de novas estratégias e políticas para os serviços de comida de rua e que o nutricionista atuando como líder de segurança dos alimentos pode melhorar o desempenho de restaurantes comerciais em relação à segurança dos alimentos.

Segurança dos alimentos; Serviços de alimentação; Avaliação de risco; Nutricionista

	Street food (n=55)	Commercial restaurant (n=23)	Institutional food services (n=6)	P

	Value; SD	Value; SD	Value; SD
Number of food handlers (mean)	2.5a; 1.6	6.3b; 5.1	13.3c; 10.7	<0.01
Number of employees (mean)*	3.4a; 2.6	12.1b; 7.4	25.1c; 21.7	<0.01
Number of meals prepared each day (mean)	106.0a; 90.7	307.6b; 213.9	474.1c; 280.9	<0.01
Food handlers workload (mean of meals prepared each day by each food handler)	58.0; 67.0	62.4; 66.3	54.0; 45.7	0.94
Food service uptime in years (mean)	11.9; 35.9	11.6; 12.4	28.3; 47.8	0.59
Number of food services who have a food safety responsible (percentage)†	61.8%	87.0%	100%	0.02
Number of food services who have a nutritionist as food safety responsible (percentage) †	0%	30.4%	100%	<0.01

	Street food (n=55)		Commercial restaurant (n=23)		Institutional food services (n=6)		p

	Mean (%)	SD	Mean (%)	SD	Mean (%)	SD
Food safety performance overall score	54.6b	10.5	69.7b	13.0	84.9b	4.3	<0.01
Risk A category	44.2a	29.1	62.0b	25.6	77.2b	25.5	<0.01
Risk B category	48.6a	12.8	67.1b	13.3	84.0c	7.0	<0.01
Risk C category	69.4a	15.3	83.3b	16.5	93.9b	7.4	<0.01
Risk D category	58.9a	13.9	70.9b	14.5	84.3b	4.4	<0.01
Buildings and facilities	62.2a	20.7	73.9b	15.0	86.8b	10.9	0.012
Environmental hygiene	44.6a	18.7	57.9b	19.8	85.1c	11.4	<0.01
Control of vectors and urban pests	70.6a	17.0	58.3b	17.1	71.4a	9.0	0.01
Water supply	88.6a	22.4	90.2a	18.0	100.0a	0.0	0.44
Waste management	54.5a	41.1	78.2b	29.4	83.3b	25.8	0.01
Food Handlers’ behavior	55.2a	17.7	73.3b	20.4	79.1b	12.9	<0.01
Raw materials, ingredients and packaging	57.7a	23.5	76.0b	21.9	91.6b	12.9	<0.01
Food preparation	44.6a	23.7	67.6b	19.7	82.2b	16.4	<0.01
Storage and transportation of prepared food	61.8a	40.7	71.7a	29.4	100.0b	0,0	0.04
Display of the prepared food for consumption	33.6a	23.2	73.9b	22.3	86.1b	16.3	<0.01
Documentation and records	30.9a	36.6	45.6a	42.4	91.6b	20.4	<0.01
Responsibility	56.3a	40.8	73.9a	20.4	91.6a	20.4	0.03

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[1] Collaborations

DT Da Cunha was responsible for: study design, data collection, data analysis, data interpretation and manuscript writing. VV De Rosso and E Stedefeldt were responsible for: study design, data interpretation and critical review of manuscript.