Tradicional culturalista: centrada nas tradições, na cultura e na territorialidade |
Princípios de diversidade, territorialidade, cultura, tradições sociais. Baseia-se na ideia de que existem diferentes “modelos” de alimentação saudável. Alimentação saudável é aquela caracterizada por um perfil de consumo alimentar baseado em combinações alimentares definidas a partir das tradições locais, sazonalidade dos cultivos, contexto cultural e territorial. O critério para o saudável é pautado em motivos da vida cotidiana “pragmáticos” e “simbólicos”, incluindo os culturais. O risco alimentar refere-se principalmente a contaminações biológicas e à escassez de alimentos. |
A alimentação adequada e saudável deve ser apropriada aos aspectos socioculturais e deve ser referenciada pela cultura alimentar e esses elementos devem ser considerados nas políticas 2727. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.715, de 17 de novembro de 2011. Atualiza a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Diário Oficial da União 2011; 18 nov.. Deve-se valorizar elementos como a diversidade alimentar e dos aspectos sociais e culturais; disponibilização de alimentos provenientes da agricultura familiar, orgânicos, agroecológicos e da sociobiodiversidade 5858. Brasil. Pacto nacional para a promoção da alimentação saudável. Brasília: Subchefia para Assuntos Jurídicos, Secretaria-Geral, Presidência da República; 2015.. Essa perspectiva é orientada pela ideia de que não existe uma única definição do que é saudável, pois a localidade e a cultura é que definem os parâmetros da alimentação 11. Azevedo E. Alimentação saudável: uma construção histórica. Revista Simbiótica 2014; 7:83-111.. A PNAN impulsiona ações como o resgate de práticas alimentares e produtivas regionais, motivação ao consumo local de alimentos de baixo custo e de elevado valor nutritivo 66. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde; 1999.. |
Nutricional biologicista: centrada na racionalidade nutricional (nutriente) e biológica (corpo biológico) |
Baseia-se no princípio da melhor combinação de nutrientes em função de necessidades biológicas e na definição de necessidades nutricionais humanas padronizadas e referenciadas aos conceitos de caloria e de nutrientes. A alimentação saudável é aquela caracterizada pelo perfil de consumo alimentar capaz de garantir quantidades adequadas de todos os nutrientes necessários ao crescimento e à manutenção das funções biológicas do organismo. Redução do corpo aos seus aspectos biológicos e mecânicos. Uma (boa) parte das diretrizes sobre recomendações e requerimentos tem como foco o aporte de nutrientes para: (i) o pleno funcionamento do corpo em cada fase do curso da vida e (ii) a prevenção de doenças carenciais (desnutrição por insuficiência de energia e/ou macronutrientes [p.ex.: proteína]; e deficiência de micronutrientes [anemia, deficiência de vitamina A etc.]). |
A emergência do termo alimentação saudável está associada com o reducionismo nutricional que marcou a instituição da ciência da nutrição 11. Azevedo E. Alimentação saudável: uma construção histórica. Revista Simbiótica 2014; 7:83-111.,33. Paiva JB, Magalhães LM, Santos SMC, Santos LAS, Trad LAB. A confluência entre o "adequado" e o "saudável": análise da instituição da noção de alimentação adequada e saudável nas políticas públicas do Brasil. Cad Saúde Pública 2019; 35:e00250318.. Os elementos relativos aos nutrientes, calorias, aspectos biológicos e fisiológicos são centrais. Essa perspectiva é orientada pela ideia de que o saudável é pautado por regras que expressam um padrão “normal” e um único parâmetro ideal de alimentação 44. Kramer FB, Prado SD, Ferreira FR, Carvalho MCVS. O discurso sobre alimentação saudável como estratégia de biopoder. Physis (Rio J.) 2014; 24:1337-59.. A perspectiva nutricional biologicista impulsiona ações, tais como tecnologias e mecanismos industriais destinados a processar sementes e alimentos visando a aumentar o teor de nutrientes, a produtividade e a durabilidade. O setor privado comercial se apropria dessa perspectiva e considera que os alimentos processados contribuem com uma ampla variedade de nutrientes para a alimentação, e uma boa dieta depende do valor nutritivo dos alimentos e bebidas consumidos e não do fato de serem processados ou não 44. Kramer FB, Prado SD, Ferreira FR, Carvalho MCVS. O discurso sobre alimentação saudável como estratégia de biopoder. Physis (Rio J.) 2014; 24:1337-59.,4242. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Mitos e fatos. MITO: alimento processado com aditivos químicos é comida de mentira. https://alimentosprocessados.com.br/ingredientes-alimentares-mitos-fatos-comida-mentira.php (acessado em 20/Jun/2020). https://alimentosprocessados.com.br/ingr...
. Outras ações impulsionadas nesse contexto são também a regulação sobre os rótulos dos alimentos e as práticas de marketing e engenharia de alimentos 66. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde; 1999.. Além disso, impulsiona concepções de orientação nutricional e de educação nutricional “tradicional” baseadas no “mito da ignorância” e ações focadas na mudança do comportamento alimentar individual pautadas em padrões idealizados de dietas 44. Kramer FB, Prado SD, Ferreira FR, Carvalho MCVS. O discurso sobre alimentação saudável como estratégia de biopoder. Physis (Rio J.) 2014; 24:1337-59.. |
Nutricional biologicista e medicalizante: a alimentação e alguns alimentos e nutrientes passam a ser considerados como fator de risco (ou proteção) para DCNT |
Princípio da melhor combinação de nutrientes em função de necessidades biológicas visando à prevenção de DCNT. Padronização do conceito de “dieta saudável” com base na ideia de que a alimentação saudável é universal e caracterizada pelo perfil de consumo alimentar baseado em alimentos com baixo teor de calorias, gorduras e outros nutrientes como forma de prevenir DCNTs. Racionalidade epidemiológica - vertente preventivista de promoção da saúde baseada na lógica de fator de risco e prevenção de DCNTs que leva a uma associação entre alimentação saudável e restrição no consumo de alimentos ricos em determinados nutrientes (sal, açúcar, gorduras etc.). Racionalidade biomédica - pautada no funcionamento biológico do organismo que leva a uma associação entre alimentação saudável e estímulo ao consumo de determinados alimentos ricos em nutrientes específicos, para prevenir doenças de um modo geral. A base para o “saudável” é a alimentação com forte presença de alimentos “funcionais”, alimentos fortificados e complementos à base de fibras e micronutrientes. Ideia de alimentos saudáveis e não saudáveis com base em princípios nutricionais. Abordagem que combina o foco nos nutrientes e nos alimentos. A comida é medicalizada e a alimentação saudável é aquela que visa a alcançar um ideal de corpo e de beleza 44. Kramer FB, Prado SD, Ferreira FR, Carvalho MCVS. O discurso sobre alimentação saudável como estratégia de biopoder. Physis (Rio J.) 2014; 24:1337-59.. |
A ideia de que existem alimentos saudáveis e não saudáveis, bem como a concepção da alimentação como fator de risco impulsiona ações de estímulo ao consumo de frutas, legumes e verduras e de uma alimentação tradicional (com base em alimentos in natura ou minimamente processados) além do desestímulo ao consumo de alimentos ricos em gorduras, açúcares e sal, e de alimentos ultraprocessados 1111. World Health Organization. Global strategy on diet, physical activity and health. Fifty-seventh World Health Assembly 2004. Geneva: World Health Organization; 2004. (WHA57.17).,1212. World Health Organization. Global status report on noncommunicable diseases 2010.Geneva: World Health Organization; 2011.,1414. Organização Pan-Americana da Saúde. Modelo de perfil nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde; 2016.,2929. Ministério da Saúde . Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da Saúde; 2006.,4848. Departamento de Análise de Situação de Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Ministério da Saúde. Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no Brasil 2011-2022. Brasília: Ministério da Saúde; 2011.,4949. World Health Organization. The 2008-2013 action plan for the global strategy for prevention and control of noncommunicable diseases. Geneva: World Health Organization; 2008.,5353. United Nations. Political declaration of the High-Level Meeting of the General Assembly on the Prevention and Control of Non-Communicable Diseases: draft resolution. New York: United Nations; 2011.. Tais propostas de políticas, portanto, transitam entre a abordagem nutricional biologicista medicalizante e a multidimensional, ao mesclarem ideias presentes em ambas. Essa perspectiva também impulsiona uma concepção tradicional de educação nutricional focada em ações voltadas para a mudança do comportamento alimentar individual. Destacam-se a utilização de instrumentos como a pirâmide alimentar; a prescrição dietética de alimentos light e diet, com baixo teor de calorias, gorduras e outros nutrientes, alimentos funcionais, alimentos fortificados e complementos à base de fibras e micronutrientes, e a suplementação alimentar, associados a uma perspectiva de medicalização da comida 44. Kramer FB, Prado SD, Ferreira FR, Carvalho MCVS. O discurso sobre alimentação saudável como estratégia de biopoder. Physis (Rio J.) 2014; 24:1337-59.. Ações como a rotulagem nutricional tornam-se cada vez mais objeto de disputas. O setor privado comercial defende a rotulagem frontal de semáforo como ferramenta de informação para os consumidores e considera uma postura reducionista e sem justificativa científica categorizar alimentos individuais como bons/saudáveis ou ruins/não saudáveis 2020. Associação Brasileira da Indústria de Alimentos. Documento submetido à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Maio 15 2018). https://pt.scribd.com/document/382022379/Abia-apresenta-documento-a-Anvisa#from_embed (acessado em 20/Jun/2020). https://pt.scribd.com/document/382022379...
. Além disso, defende acordos voluntários para reduzir componentes dos alimentos ultraprocessados que são associados a uma alimentação não saudável 4646. Ministério da Saúde. Acordo de cooperação técnica para a execução do Plano Nacional de Vida Saudável. Brasília: Ministério da Saúde; 2007.. Essa perspectiva pode impulsionar ações como a regulação da publicidade de alimentos e das práticas do setor privado comercial, incluindo o processo de industrialização e comercialização de produtos farmacêuticos e dietéticos, que são atribuições governamentais previstas nas políticas 66. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde; 1999.. Além disso, também impulsiona mecanismos industriais destinados a processar sementes e alimentos, visando a aumentar o teor de nutrientes, a produtividade e a durabilidade 4242. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Mitos e fatos. MITO: alimento processado com aditivos químicos é comida de mentira. https://alimentosprocessados.com.br/ingredientes-alimentares-mitos-fatos-comida-mentira.php (acessado em 20/Jun/2020). https://alimentosprocessados.com.br/ingr...
, bem como a tecnologia de processamento de alimentos 11. Azevedo E. Alimentação saudável: uma construção histórica. Revista Simbiótica 2014; 7:83-111.. |
Multidimensional: abarca em algum grau as dimensões nutricional, biológica e elementos socioculturais das práticas alimentares |
Princípios da cultura alimentar, modos de preparo dos alimentos, comensalidade, qualidade sanitária e qualidade nutricional dos alimentos. Abordagem ampliada das práticas alimentares - que considera não apenas o consumo alimentar em termos de quantidade e tipos de alimentos consumidos, mas as formas de preparo e consumo, a comensalidade - e que analisa o conjunto de condicionantes sociais, culturais e econômicos da alimentação. Enfoque abrangente que engloba os nutrientes, os alimentos, as refeições, a comida, sendo que a ideia de alimentos que são considerados saudáveis e não saudáveis baseia-se não apenas na composição nutricional, mas em outros elementos como o impacto no meio ambiente e na cultura alimentar. |
Essa perspectiva impulsiona o conceito de alimentação saudável e sustentável 6464. Food and Agricukture Organization of the United Nations; World Health Organization. Sustainable healthy diets: guiding principles. Rome: Food and Agricukture Organization of the United Nations; 2019., e pode ser identificada na PNAN 2011 2727. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.715, de 17 de novembro de 2011. Atualiza a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Diário Oficial da União 2011; 18 nov., no Guia Alimentar para a População Brasileira3232. Departamento de Atenção Básica, Secretaria de Atenção à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde; 2014. e no Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de Dois Anos3636. Departamento de Promoção da Saúde, Secretaria de Atenção Primária à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos. 2ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde; 2019., pois esses documentos contemplam, na discussão de alimentação saudável, elementos relativos ao meio ambiente, cultura, comensalidade e práticas alimentares. Os guias, portanto, transitam entre a abordagem multidimensional e a abordagem sistêmica, ao mesclarem ideias presentes em ambas. Um documento técnico recente da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e Organização Mundial da Saúde 6464. Food and Agricukture Organization of the United Nations; World Health Organization. Sustainable healthy diets: guiding principles. Rome: Food and Agricukture Organization of the United Nations; 2019. também reforça esta multidimensionalidade provocada pela agenda da sustentabilidade e, na perspectiva global, o processo de proposição de Diretrizes Voluntárias para Sistemas Alimentares e Nutrição6565. Committee on World Food Security. Voluntary guidelines on food systems for nutrition (VGFSyN): matrix with inputs provided by CFS stakeholders on the draft for negotiations. http://www.fao.org/fileadmin/templates/cfs/Docs1920/Nutrition_Food_System/28-29_maggio/CFS_OEWG_Nutrition_2020_05_28_01_Matrix__1_.pdf (acessado em 20/Jun/2020). http://www.fao.org/fileadmin/templates/c...
,7070. Committee on World Food Security. Voluntary guidelines on food systems and nutrition: zero draft. https://www.fao.org/publications/card/en/c/NA698EN/ (acessado em 20/Jun/2020). https://www.fao.org/publications/card/en...
confirmam esta mesma tendência promovida a partir da 2ª Conferência Internacional de Nutrição 7171. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura; Organización Mundial de la Salud. Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición. Documento final de la Conferencia: Declaración de Roma sobre la Nutrición. http://www.fao.org/3/a-ml542s.pdf (acessado em 20/Jun/2020). http://www.fao.org/3/a-ml542s.pdf...
. Impulsiona também ações de educação nutricional “crítica” e a concepção de educação alimentar e nutricional 5757. Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as políticas públicas. Brasília: Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome; 2012.. O setor privado comercial se apropria de alguns elementos dessa perspectiva, ao considerar, por exemplo, que a epidemia de obesidade tem causas multifatoriais e que demanda considerar fatores culturais alimentares e o sedentarismo. Indica como ação pedagógica central uma reeducação de estilo de vida, sem problematizar os efeitos de seus produtos sobre esse cenário 2323. Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas. Revista ABIR 2020; 2019/2020. https://abir.org.br/abir/wp-content/uploads/2020/03/revista-abir-2020.pdf. https://abir.org.br/abir/wp-content/uplo...
,4343. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres. Contribuição à Consulta Pública nº 71, de 2006. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária; 2006.. Identificam-se nas políticas ações que estão em sintonia com essa perspectiva, tais como o resgate da diversidade de práticas culturais relacionadas com a alimentação, alimentos regionais, formas de preparo culturalmente situadas 66. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde; 1999.. Essa perspectiva também pauta políticas que pretendem mobilizar ações voltadas para a promoção da saúde e da alimentação adequada e saudável por meio de ações positivas de reconfiguração dos ambientes, territórios e cidades visando principalmente o estímulo de práticas saudáveis e a garantia para adoção dessas práticas, visando também transformar ambientes obesogênicos 1313. Organização Pan-Americana da Saúde. Plano de ação para prevenção da obesidade em crianças e adolescentes. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde; 2015.. Documentos internacionais dirigidos à prevenção da obesidade e das DCNT 1111. World Health Organization. Global strategy on diet, physical activity and health. Fifty-seventh World Health Assembly 2004. Geneva: World Health Organization; 2004. (WHA57.17).,1212. World Health Organization. Global status report on noncommunicable diseases 2010.Geneva: World Health Organization; 2011.,4949. World Health Organization. The 2008-2013 action plan for the global strategy for prevention and control of noncommunicable diseases. Geneva: World Health Organization; 2008.,5353. United Nations. Political declaration of the High-Level Meeting of the General Assembly on the Prevention and Control of Non-Communicable Diseases: draft resolution. New York: United Nations; 2011.reconhecem a necessidade de esforços multissetoriais para a melhoria da alimentação das populações e de ações voltadas aos indivíduos e aos contextos. |
Sistêmica: conceito de alimentação adequada e saudável (pauta-se em uma análise integrada das múltiplas dimensões da alimentação) |
Princípios dos sistemas alimentares: fluxos que conectam a produção, comercialização e consumo de alimentos que levam a uma análise integrada desses processos. A forma como os alimentos são produzidos afeta, em uma via de mão dupla, as práticas de comercialização e consumo. Os sistemas se configuram a partir de mecanismos de coordenação e retroalimentação dos fluxos. Princípios de sustentabilidade social e ambiental. Segurança alimentar e nutricional, do ponto de vista analítico, pressupõe uma perspectiva interdisciplinar e, no âmbito da política, uma dinâmica intersetorial e socialmente participativa de formulação e implementação de ações 33. Paiva JB, Magalhães LM, Santos SMC, Santos LAS, Trad LAB. A confluência entre o "adequado" e o "saudável": análise da instituição da noção de alimentação adequada e saudável nas políticas públicas do Brasil. Cad Saúde Pública 2019; 35:e00250318.. Princípio da adequação segundo o conceito de direito humano à alimentação saudável que pressupõe que uma alimentação “adequada” não se restringe a um pacote mínimo de nutrientes específicos e abarca condições sociais, econômicas, culturais, climáticas, tecnológicas, além da perspectiva da sustentabilidade. soberania alimentar. |
Essa perspectiva impulsiona a concepção de educaçaõ alimentar e nutricional 57 em sintonia com o conceito de segurança alimentar e nutricional que é pautado nos elementos da abordagem sistêmica. Esses elementos também podem ser identificados no relatório final do Grupo de Trabalho do CONSEA 3030. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Grupo de Trabalho Alimentação Adequada e Saudável: relatório final. Brasília: Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional; 2007. que apresenta uma definição de alimentação adequada e saudável e no “Manifesto Comida de Verdade” é o movimento de diálogo da sociedade civil organizado em torno da segurança alimentar e nutricional em direção à sociedade brasileira mais ampla. O manifesto traduz em imagens e situações cotidianas o significado da alimentaçaõ saudável e apresenta as medidas fundamentais para que ela seja acessível física e financeiramente para todas as pessoas. São apresentados os diferentes significados e dimensões da alimentaçaõ saudável, seus determinantes e a condição de ações articuladas, principalmente dirigidas a reduzir as desigualdades no Brasil, para que seja uma realidade 5656. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Manifesto da 5ª Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional à Sociedade Brasileira sobre Comida de Verdade no Campo e na Cidade, por Direitos e Soberania Alimentar. Brasília: Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional; 2015.. Essa perspectiva impulsiona ações de regulação dos sistemas alimentares em seu escopo amplo, incluindo regulação dos agrotóxicos, da publicidade alimentar e das práticas do setor privado comercial, visando à transição para sistemas justos, sustentáveis e saudáveis, ao considerar que a alimentação adequada e saudável deriva de sistemas alimentares socialmente e ambientalmente sustentáveis e os fortalece 2828. Brasil. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - PNSAN, estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial da União 2010; 26 ago.,3232. Departamento de Atenção Básica, Secretaria de Atenção à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde; 2014.,3636. Departamento de Promoção da Saúde, Secretaria de Atenção Primária à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos. 2ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde; 2019.,5555. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - PLANSAN 2016-2019 revisado. Brasília: Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional; 2018.,5858. Brasil. Pacto nacional para a promoção da alimentação saudável. Brasília: Subchefia para Assuntos Jurídicos, Secretaria-Geral, Presidência da República; 2015.. A Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 2828. Brasil. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - PNSAN, estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial da União 2010; 26 ago. e o Primeiro 7272. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - PLANSAN 2012-2015. Brasília: Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional; 2011. e Segundo 5555. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - PLANSAN 2016-2019 revisado. Brasília: Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional; 2018. Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional preveem ações intersetoriais e o impulso à agricultura familiar e orgânica bem como à agroecologia, como caminhos para a transformação dos sistemas alimentares na direção da garantia de alimentação adequada e saudável e do direito humano à alimentação adequada. De igual modo, o Pacto Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável 5858. Brasil. Pacto nacional para a promoção da alimentação saudável. Brasília: Subchefia para Assuntos Jurídicos, Secretaria-Geral, Presidência da República; 2015. prevê a articulação e sinergia de um conjunto de ações que abrangem fortalecimento de sistemas alimentares sustentáveis, redução de nutrientes críticos em alimentos processados e ultraprocessados, regulação de ambientes alimentares e de estratégias de marketing e ações de educação alimentar e nutricional. |