A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. O pão de queijo, produto tradicional brasileiro, é uma opção para pessoas com doença celíaca. Entretanto, assim como os demais pães sem glúten, possui baixos teores de fibras e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de farinha de amaranto integral nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo. A farinha de amaranto foi incorporada em 10, 15 e 20% das formulações. O aumento dos níveis de amaranto ocasionou: escurecimento do produto, redução do volume específico e aumento da força de compressão. Pães contendo 10% de amaranto apresentaram ligeiras diferenças nas propriedades físicas em relação ao controle. Os resultados mostram a possibilidade de incorporar 10% de farinha de amaranto integral na formulação de pão de queijo, resultando em um produto com maiores níveis de fibra alimentar e de ferro e com o mesmo nível de aceitação quando comparado ao convencional. Este tipo de abordagem visa o aumento da disponibilidade de produtos de panificação sem glúten e com valor nutricional agregado, podendo contribuir para uma maior variação da dieta dos celíacos.
pão sem glúten; Amaranthus cruentus; doença celíaca
