A pesquisa teve como objetivo elaborar pães com diferentes níveis de farinha de yacon (6% e 11%) e analisá-los quanto à sua composição centesimal, índice glicêmico e potencial prebiótico "in vitro". O pão com 11% de farinha de yacon mostrou baixo índice glicêmico e com 6%, índice glicêmico moderado. Quanto ao potencial prebiótico foi evidente a presença de bactérias probióticas, em especial o gênero Lactobacillus. Os resultados mostraram que a adição de farinha de yacon em pães propiciou produtos de baixo a moderado IG, com potencial prebiótico, light em gorduras e teor de fibras elevado, segundo a legislação de vigente.
pão; farinha de yacon; índice glicêmico; prebióticos
