Este artigo estudou a fritura descontínua de alimentos cárneos empanados em oleína de palma em uma fritadeira elétrica de 28 L, mantida a 182 ºC durante 8 horas por dia. Diariamente, três bateladas de 400-500 g de alimentos cárneos foram fritos durante 4,5 minutos. Para comparação, foram conduzidos testes de termoxidação com a adição de material inerte com umidade adicionada e sem a adição de alimentos (apenas aquecimento). O teor de compostos polares totais não atingiu o limite de 25% e a formação de compostos polimerizados também não ultrapassou 5%, refletindo a boa performance da oleína de palma para frituras. Outros parâmetros analíticos, assim como testes rápidos, foram avaliados. Os atributos sensoriais, tais como odor, cor e formação de fumaça, determinaram quando o óleo de fritura deveria ser descartado. A adição de água ao material inerte contribuiu para um valor final de 1,00 ± 0,01% (em ácido palmítico), enquanto que o óleo submetido apenas a aquecimento atingiu 0,26 ± 0,02% e os óleos usados na fritura de carne empanada e frango empanado, 0,38 ± 0,00% e 2,35 ± 0,01%, respectivamente. Isso sugere um efeito protetor da água durante a fritura, pois o óleo submetido apenas a aquecimento foi mais susceptível à degradação.
oleína de palma; fritura por imersão; alimentos cárneos
