Reologia é a ciência que estuda a deformação e fluxo de sólidos e fluidos sob a influência de forças mecânicas. As determinações reológicas de um produto no estágio de produção podem ser úteis no controle de qualidade. A microestrutura de um produto pode ser correlacionada com o comportamento reológico, permitindo desenvolver novos materiais. A reometria permite a aplicação de equações reológicas em processos de engenharia, particularmente nas operações unitárias que envolvem aquecimento e transferência de massa. A demanda dos consumidores torna possível obter um produto que esteja de acordo com as necessidades. As indústrias de chocolates trabalham com o produto na fase líquida na concha, na temperadeira e também durante o bombeamento. O desenho de cada tipo de equipamento é essencial para o ótimo processamento. No desenho de cada processo é necessário conhecer as características físicas do produto. O comportamento reológico do chocolate pode auxiliar no conhecimento das características de aplicação e dos consumidores do produto. Alimentos estão geralmente em estado metaestável. Sua textura depende das trocas estruturais que ocorrem com seu processamento. Chocolate líquido é uma suspensão com propriedades que são fortemente afetadas pelas características das partículas, incluindo não somente partículas dispersas mas também cristais de gordura formados durante o resfriamento e solidificação. A reologia de chocolates é extensivamente estudada, a textura do chocolate e sua estabilidade são fortemente afetadas pela presença de cristais específicos
reologia; textura; chocolate