As antocianinas, pigmentos responsáveis pela cor vermelha das uvas, são facilmente degradadas por vários mecanismos de reação, através da ação do oxigênio, enzimas, pH e temperatura, entre outras variáveis. Neste trabalho, um sistema modelo de geleia foi desenvolvido utilizando extrato de uva das variedades Bordô e Merlot e polissacarídeos (gomas xantana e locusta) em diferentes temperaturas (45, 55 e 65 °C). A estabilidade dos pigmentos antociânicos e o comportamento reológico foram estudados. Para a determinação da estabilidade, calculou-se o tempo de meia-vida (t½) e a constante velocidade de reação (primeira ordem) (k). Para o comportamento reológico, as constantes foram determinadas utilizando-se o modelo matemático Power law. O sistema modelo desenvolvido que utiliza a temperatura de 45 °C mostrou os melhores resultados para o t½ das antocianinas. Os valores de k para os tratamentos 45, 55 e 65 °C não foram significativos (p > 0,05). Observou-se que com o aumento da temperatura de desenvolvimento do sistema modelo de geleia houve um aumento no índice da consistência.
Vitis vinifera L.; Vitis labrusca L.; antocianina; goma xantana; comportamento reológico
