Carotenoides são importantes constituintes de alimentos por sua coloração e por seus produtos de degradação gerarem compostos voláteis em alimentos. Compostos de aromas derivados de carotenoides estão distribuídos na natureza, constituem precursores de aromas importantes em alimentos como frutas e em flores. Apresentam alto potencial aromático e, por isso, são de grande interesse para as indústrias de aromas e fragrâncias. Neste trabalho, mais de 300 microrganismos foram selecionados pelo método da placa, de acordo com sua capacidade de degradar carotenoides presentes no meio de cultura. Cerca de 80 linhagens apresentaram capacidade de produção de aromas e 7 cepas apresentaram descritores e intensidades de aromas de interesse, segundo um painel não treinado de provadores, sendo selecionadas e submetidas à fermentação submersa para produção de compostos aromas derivados de β-caroteno. β-Ionona foi o principal produto obtido da degradação de β-caroteno, encontrado em maiores concentrações nas linhagens CS1 (34,0 mg.L-1) e CF9 (42,4 mg.L-1) em 72 e 24 horas de fermentação nos meios de cultura sem e com pré-inóculo, respectivamente. Os compostos β-damascona e pseudoionona foram encontrados em baixas concentrações, 1,1,6-trimetil-1,2,3,4-tetraidronaftaleno (TTN) foi tentativamente identificado e apocarotenoides, provavelmente obtidos da clivagem da parte central do carotenoide, foram detectados.
carotenoides; biotransformação; β-caroteno; β-ionona; aroma
