O efeito da substituição de gordura vegetal hidrogenada e sacarose nas propriedades físicas, químicas e aceitabilidade de sorvete com mangaba foi avaliado. As formulações de sorvete foram testadas com os substitutos de gordura: Selecta Light, Litesse e Dairy-Lo e os substitutos de sacarose: Lactitol e Splenda. As formulações foram submetidas às análises físicas, químicas, microbiológicas e teste de aceitação. Verificou-se no teste sensorial uma maior aceitação das formulações elaboradas com Selecta Light (SL) e combinação de Litesse, Lactitol e Splenda (LLS). A maior redução do valor energético (50%) foi observada na formulação LLS. A substituição de gordura, açúcar ou ambos promoveu a redução da incorporação de ar e afetou a viscosidade dos sorvetes elaborados. A maior velocidade de derretimento ocorreu na formulação com a combinação Dairy-Lo, Lactitol e Sucralose. Todas as formulações tiveram bom nível de aceitação global e aparência. A substituição da gordura vegetal hidrogenada por substitutos de gordura promoveu uma redução da incorporação de ar e alterações da viscosidade dos sorvetes. Sorvete com mangaba, de reduzido valor energético, elaborado com Selecta Light teve o melhor desempenho quanto à viscosidade e incorporação de ar, em comparação ao controle, bom nível de aceitação e baixo teor de gordura.
gelados comestíveis; fruto do cerrado; baixo valor calórico
