O presente trabalho teve como objetivo o estudo da influência do agente osmótico (cloreto de sódio e a mistura cloreto de sódio-sacarose) e da concentração da solução (10 e 25% p/p) na desidratação osmótica de tomate cereja na temperatura ambiente (25°C). A cinética de perda de água foi determinada através de uma equação de dois parâmetros, baseada na segunda lei de Fick e aplicada para uma geometria esférica. Os coeficientes de difusividade aparente obtidos ficaram na faixa de 2,17x10-10 a 11,69x10-10 m²/s.
tomate; desidratação osmótica; difusividade
