O (E)-2-nonenal é considerado um importante off-flavor da cerveja, sendo relacionado ao sabor de cerveja envelhecida. Neste estudo, um novo método para determinação de (E)-2-nonenal em cerveja usando microextração em fase sólida do headspace e cromatografia a gás acoplada à espectrometria de massa (HS-SPME-GC-MS) foi desenvolvido e aplicado em amostras de cerveja brasileira. As extrações foram realizadas utilizando a fibra CAR/PDMS (carboxen/polidimetilsiloxano), com 15 minutos de tempo de equilíbrio e 90 minutos de exposição da fibra a 50 °C. O método foi linear na faixa de 0,02 e 4,0 μg.L-1, com coeficiente de correlação de 0,9994. Os limites de detecção e quantificação foram 0,01 e 0,02 μg.L-1, respectivamente. Foram obtidos 96,5% de recuperação e 4% de variação entre replicatas de amostras de cerveja fortificadas com 2,0 μg.L-1 de (E)-2-nonenal. O método desenvolvido foi considerado simples, eficiente e altamente sensível para a determinação deste analito, sendo facilmente aplicado no controle de qualidade das cervejarias. O (E)-2-nonenal foi encontrado em todas as amostras de cervejas analisadas com níveis entre 0,17 to 0,42 μg.L-1.
cerveja; (E)-2-nonenal; off-flavor; compostos voláteis; SPME
