A qualidade do pão tipo flat bread (pão sírio, pita, chapati, paratha, ataif etc.) depende, em parte, de suas propriedades de textura durante o armazenamento. Tais propriedades são amplamente afetadas pela quantidade e qualidade da proteína da farinha utilizada. Este estudo visa examinar as diferenças entre as propriedades sensoriais, textura e deterioração de pães Tandoori feitos de farinha com diferente qualidade e quantidade de proteína. Para isso, foram usadas três farinhas contendo 9.4, 11.5 e 13.5% de proteína e diferentes níveis de qualidade demonstrados por volumes de sedimentação de Zeleney: 16,25, 22,75 e 23,25 mL, respectivamente. Tiras de pão foram submetidas à compressão uniaxial entre duas placas paralelas em uma Máquina Universal de Ensaios Instron para determinar a firmeza do pão. Os resultados apresentaram diferenças nos atributos sensoriais dos pães feitos de farinha com diferente conteúdo e qualidade de proteína demonstrando que farinhas com proteína de alta qualidade não formam lâminas nem expandem sob alta temperatura - condições aplicadas na produção de pães Tatfoon, mas que não são adequadas para este tipo de pão. Os resultados demonstram ainda que a farinha com 11,5% de proteína produziu pão com as melhores características sensoriais e tempo de armazenamento aceitável.
pão sírio; proteína; deterioração; textura
