O estado fisiológico de um fruto está intimamente relacionado com a maturação dos frutos e das condições climáticas durante a fase de crescimento, quando o fruto apresenta mudanças que vão desde a cor, textura e sabor. O amadurecimento do fruto pode envolver uma série complexa de reações bioquímicas, com alteração nas atividades enzimáticas, fenóis, taninos, ácido ascórbico. Foram estudadas a atividade de enzimas (carboximetilcelulase, poligalacturonase, pectina liase), a concentração total de compostos fenólicos, o teor de taninos condensados e a concentração de vitamina C em cinco estádios de maturação do fruto jamelão. Alteração significativa foi observada entre os estádios de maturação. Os compostos fenólicos foram maiores no estádio verde (705.01 ± 7.41). A maior concentração de taninos foi encontrada no estádio Verde/Roxo (699.45 ± 0.22). Os resultados mostraram que o ácido ascórbico varia significativamente de 50.81 ± 1.43 para 6.61 ± 1.04 mg.100 g-1 de polpa durante a maturação. A atividade específica de pectina liase foi maior no estádio verde (1531.90 ± 5.83). A atividade específica da enzima poligalacturonase foi maior na fase madura (1.83 ± 0.0018). A atividade específica da carboximetilcelulase foi maior na fase madura (4.61 ± 0.0024). O baixo teor de ácido ascórbico presente nos frutos de jambolão mostram que esta não é uma boa fonte deste nutriente, no entanto, outras características podem tornar os produtos de jambolão interessantes para consumo.
Syzygium cumini Lam.; maturação; compostos fenólicos totais; taninos; vitamina C; atividade enzimática
