Foram incorporados glicerol (17%), cloreto de sódio (1,5%) e sorbato de potássio (0.1%) nas seguintes porcentagens de ácido: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,5% p/p, em um patê elaborado a partir de congro-real (Percophis brasiliensis) cozido, com o intuito de determinar a relação entre o ácido acético adicionado e a intensidade sensorialmente percebida, assim como o efeito da combinação dos gostos doce e ácido. Foram realizados testes de comparação pareada, de classificação e também estruturada uma escala verbal para os atributos ácido e doce, e testes psicofísicos. Foi percebida diferença entre as amostras com diferença de 0,4 unidades de concentração de ácido. As amostras indicadas como as mais doces por 89,47% dos julgadores foram as que continham menor concentração de ácido. Foi observada a redução da doçura do glicerol quando aumentaram os níveis de ácido. O ácido acético reduziu a doçura do glicerol e, inversamente, o glicerol reduziu a acidez do ácido acético. Os dados obtidos com o teste de estimação de magnitude concordaram com a lei de Steven.
produtos de peixes; umidade intermediária; testes sensoriais; interação dos gostos
