O objetivo deste trabalho foi avaliar alguns parâmetros físicos e químicos (sólidos totais, pH, acidez, gordura, grau de acidez da gordura, sal, proteínas e frações de nitrogênio) e seus efeitos sobre as populações microbianas benéficas (bactérias lácticas: LAB) e indesejáveis (coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, fungos e leveduras) durante a maturação do Queijo Artesanal de Corrientes, uma variedade argentina do leite cru da vaca, para determinar se um tempo de maturação mais longo do que o atual melhora as condições higiênico-sanitárias do queijo. O teor de proteína foi muito maior que de outros queijos o leite de vaca com valores semelhantes de gordura. Os péptidos maiores apresentaram valores, no queijo de 30 dias, três vezes mais altos que os do início do processo. Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram detectadas (3.04 ± 1.48 log10 ufc/g de queijo, 2.21 ± 0.84 log10 NMP/g de queijo) ainda aos 15 e 30 dias de maturação, respectivamente. A distribuição das trezentas estirpes de LAB classificadas ao gênero (lactococci:lactobacilli:leuconostocs), foi mantida durante toda a maturação. O número elevado de LAB em coalho pode ter contribuído na fermentação como um soro-fermento natural, fonte desconhecida de LAB para este queijo específico até agora. As mudanças físico-químicas que ocorreram durante a maturação não geram condições fortemente inibidoras para o crescimento de micro-organismos indesejáveis.
queijo artesanal; leite cru da vaca; mudanças durante maturação
