Características de qualidade do suco polposo de cajá (Spondias lutea L.) obtido por extração mecânico-enzimática

Quality characteristics of pulpy caja fruit juice (Spondias lutea L.) obtained by enzymatic-mechanical extration

CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DO SUCO POLPOSO DE CAJÁ (Spondias lutea L.) OBTIDO POR EXTRAÇÃO MECÂNICO-ENZIMÁTICA ¹

DA SILVA², Antônio de Pádua Valença; MAIA³, Geraldo Arraes; OLIVEIRA², Gerardo Sérgio Francelino de; FIGUEIREDO², Raimundo Wilane de & BRASIL², Isabella Montenegro

RESUMO

Cajás (Spondias lutea L.), oriundas do município de Maranguape (CE - Brasil), em estádio de plena maturação foram processadas em escala-piloto para obtenção de suco integral através do processo de extração mecânico-enzimática. O produto final foi analisado com relação as suas características físico-químicas bem quanto ao perfil sensorial após estocagem de 120 dias à temperatura ambiente (28°C). A polpa foi tratada com 120 ppm de enzimas pectinolíticas (Pectinex Ultra SP-L) por 30 min, à temperatura de 25°C, o pH natural (2,98), seguido o processo mecânico de extração. Foi empregado como processo de preservação do suco integral o método "hot-fill" + aditivos. Segundo o ponto de vista estatístico as características físico-químicas permaneceram inalteradas ao longo de 120 dias, apresentando os seguintes valores médios: pH (2,78), sólidos solúveis (11,19 °Brix), acidez titulável total (1,46 g% de ácido cítrico), açúcares redutores (6,91 g% em glicose), taninos (77,36 mg% de ácido tânico), cor (0,125 em leitura de absorbância a 440 nm), pectina (0,12 g% em pectato de cálcio) e viscosidade (10,8 cps). A análise sensorial classificou o suco polposo como de "boa" e "muito boa", sendo que as maiores médias couberam aos parâmetros aparência, cor e sabor.

Palavras-chaves: cajá, enzimas pectinolíticas, processamento, estabilidade.

SUMMARY

QUALITY CHARACTERISTICS OF PULPY CAJA FRUIT JUICE (Spondias lutea L.) OBTAINED BY ENZYMATIC-MECHANICAL EXTRATION. Caja fruit (Spondias lutea L.) from Maranguape (Ceará-Brazil) obtained at the full maturity stage were processed at a pilot-scale level with the purpose to obtain pulpy juice through enzymatic-mechanical process. The final product was analysed regarding physical-chemical characteristics as well as in relation to sensorial profile after 120 days of storage at room temperature (28°C). The pulp was treated by 120 ppm of pectinolytics enzymes (Pectinex Ultra SP-L) during 30 minutes at 25°C, keeping natural pulp pH (2,98). The "hot-fill " + aditives were used as a preservation process for the pulpy juice. At a statistical point of view physical-chemical characteristics remained without significative alterations, showing average values of pH (2,78), soluble solids (11,19°Brix). total titrable acid (1,46 g% citric acid), reducing sugar (6,91 g% in glicose), tannins (77,36 mg% tanic acid), colour (0,125 in absorbance lecture in 440 nm), pectin (0,12 g% in calcium pectate) and viscosity (10,8 cps). The sensorial analysis classified the pulpy juice as " good " and " very good " acceptance, the highest medium values were the appearance, colour and taste parameters.

Key-words: caja fruit, pectinolytics enzymes, processing, stability

1 — INTRODUÇÃO

De acordo com a FAO (Food and Agriculture Organization), conforme discussão de BUTLER (2), a comercialização de sucos de frutas tem crescido mais que cinco vezes nos últimos quinze anos. Somente nos últimos cinco anos o crescimento foi da ordem de US$ 1,0 bilhões. Em relação aos países em desenvolvimento, o Brasil é o maior produtor e decididamente o grande exportador. A exportaçào de seus sucos flutuava em torno de US$ 1,1 bilhões e teve crescimento de US$ 1,7 bilhões nos últimos cinco anos.

Segundo JAGTIANI et al (3), os sucos de frutas tropicais, até então consumidos pelos habitantes dos trópicos, atualmente estão se tornando mais familiares para consumo em zonas temperadas. Entre outros fatores, destacam-se o turismo, a mídia eletrônica e a imigração como responsáveis pela atração mística e exótica dos frutos tropicais.

De acordo com SILVA et al (13), o nordeste brasileiro, pelas condições climáticas, apresenta diversidade de frutos tropicais com boas perspectivas para exploração econômica, atualmente existindo na sua maioria, apenas em caráter extrativo e comercializados regionalmente como fruta "in natura" ou na forma de sucos polposos ou sorvetes.

Além das reconhecidas características aromáticas, os frutos ou sucos de frutas tropicais representam excelentes fontes de pró-vitamina A. Segundo RODRIGUEZ-AMAYA & KIMURA (12), o cajá (Spondias lutea L.), polpa e película comertível, fornece um valor de vitamina A maior que o de caju, goiaba e algumas cultivares de mamão e manga Bourbon e Haden.

Considerando que o processamento em escala industrial requer, entre outras condições, agilidade e qualidade final, as enzimas pectinolíticas são componentes importantes de toda tecnologia projetada para a obtenção de sucos de frutas. De acordo com NNFCH – Novo Nordisk Ferment Ltda (8), as enzimas pectinolíticas e amilolíticas contribuem ao rápido desenvolvimento dos procedimentos tecnológicos, ao ótimo rendimento e qualidade dos produtos.

O objetivo do presente trabalho foi estudar, a partir dos aspectos físico-químicos e sensoriais, a estabilidade do suco polposo de cajá, obtido por extração mecânico-enzimática, durante estocagem por 120 dias.

2 — MATERIAL E MÉTODOS

Os cajás (Spondias lutea L.) foram obtidos no estádio de plena maturação, no período de safra, que compreende os meses de fevereiro a abril, no município de Maranguape, localizado na região metropolitana de Fortaleza, Estado do Ceará (Brasil).

O processamento, em escala piloto, do suco polposo foi realizado no Laboratório de Frutos e Hortaliças do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, conforme fluxograma (Figura 1).

Para extração da polpa foi utilizada uma despolpadeira horizontal dotada de tela de 1,0 mm de diâmetro e escovas de fibra sintética adaptada às características botânicas do fruto.

Com a finalidade de obter um máximo rendimento em suco polposo, a polpa foi tratada com o complexo de enzimas pectinolíticas Pectinex Ultra SP-L, à 120 ppm (Novo Nordisk Ferment), de acordo com as indicações do fabricante.

O tempo e temperatura de atuação da enzima obedeceram à faixa de critérios técnicos do mencionado fornecedor, ou sejam, 30 minutos, em 25°C, observado o pH da polpa no valor de 2,98.

O suco foi extraído em prensa hidráulica SAPEC UNIVERSAL, modelo 200 HVL, à 200 bar por 5 minutos.

O suco polposo de cajá foi preservado pelo método conjugado ("hot-fill" + aditivos químicos). Após a adição dos aditivos químicos (benzoato de sódio, 50 ppm e metabissulfito de sódio, 200 ppm), o suco foi submetido a um tratamento térmico em batelada, à 95°C por 3 minutos.

Procedeu-se o envase em garrafas tipo "PRELABEL" capacidade de 260 ml, vedadas com rolhas plásticas rosqueadas. O resfriamento foi feito em água corrente até atingir temperatura de 25°C, na qual foi estocada.

O estudo da estabilidade foi realizado segundo determinações físico-químicas: pH, em potenciômetro MICRONAL, modelo B37A; viscosidade, em viscosímetro rotacional, marca CONTRAVES, modelo RHEOMAT 115; acidez titulável total, açúcares redutores e taninos, de acordo com as técnicas da ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTS (1); sólidos solúveis (°Brix), em refratômetro, marca AUSIENE, modelo I; pectina, pelo método de Carré e Haynes, conforme PEARSON (10) e coloração, em 440 nm, em espectrofotômetro, tipo BECKMAN DV-2, segundo metodologia descrita por RANGANNA (11).

A análise sensorial foi realizada com a finalidade de determinar o perfil sensorial e a aceitação do produto formulado. O suco polposo foi diluído na proporção de 1 parte de suco para 1 parte de água, 1 parte de suco para 2 partes de água e 1 parte de suco para 3 partes de água, adoçados numa concentração de 12% de açúcar cristal. Foi aplicado um teste de ordenação de preferência, conforme MONTEIRO (6), com 30 provadores não treinados, com a finalidade de identificar a diluição preferida.

Foram aplicados dois tipos de testes analíticos a partir da diluição identificada como preferida, conforme TEIXEIRA (14).

O método " Perfil de características" (teste de análise descritiva quantitativa), avaliou através de pontos, a aparência, a cor, o sabor e o corpo em ordem de detecção. Fez-se uso de uma escala especial de valores, com pontuação de 1 (um) a 5 (cinco), onde 1, representou péssimo, 3 - bom e 5 - excelente.

O outro método aplicado foi o de " Escala de ação" (teste de preferência e aceitabilidade) o qual representa uma modificação da escala hedônica clássica. Estabeleceu-se uma série de categorias de respostas, em termos de "gostar" e "não gostar".

A formulação foi mantida sob refrigeração de aproximadamente 15°C até o momento da degustação, quando, então, foi homogeneizada e servida numa proporção de aproximadamente 5 ml por provador, em copos plásticos descartáveis.

Utilizou-se para degustação nos testes, uma equipe constituída de 30 provadores, de ambos os sexos, não treinados, todos estudantes e professores do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará.

A análise estatística foi realizada através de um modelo fatorial cruzado, conforme MONTGOMERY (7). As hipóteses foram testadas pelo teste "F" na análise de variância. Caso fosse significativa, seria aplicado o teste de Tukey para comparar as médias. Na comparação das 3 formulações quanto ao sabor, para definir a melhor diluição, utilizou-se o teste de Friedmam, conforme descrito por NOETHER (9).

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante o período de estocagem de 120 dias, o pH do suco polposo permaneceu sem alterações significativas (Tabela 1).

O teor de sólidos solúveis permaneceu inalterado até aos 90 dias iniciais, apresentando um declínio de 2,08% aos 120 dias em relação tempo inicial.

Para a acidez titulável total, não foi evidenciado diferença significativa entre as médias à nível de 1%. Igual comportamento foi observado nos dados computados para açúcares redutores, em glicose.

Na determinação de taninos (g% de ácido tânico), observou-se que, à nível de 1%, as diferenças detectadas, entre o tempo zero (inicial) e a partir dos 60 dias até os 120 dias, não foram significativas. Contudo, aos 30 dias, houve uma redução nos teores, o que pode ser creditado a uma possível imprecisão metodológica.

A análise dos dados de cor, em absorbância de 440 nm, reflete o grau de escurecimento não enzimático, cujo registro ao longo do tempo de estocagem, demonstrou que a pequena oscilação não foi significativa à nível de 1%.

Os teores de pectina (em pectato de cálcio), sofreram variações significativas entre o tempo zero (inicial) até os 30 dias, a partir do qual, em termos médios, à nível de 1%, são considerados iguais.

A formulação diluida na proporção de uma parte de suco polposo para três partes de água e adoçada com 12% de açúcar cristal, foi identificada como a de melhor aceitação e, portanto, a que foi submetida aos métodos empregados na análise sensorial.

No método "Perfil de características", foram analisados odor, aparência, sabor e corpo do suco polposo, observando-se que não ocorreram alterações significativas em cada tempo de estocagem à nível de 1%, haja vista que, foram atribuídas classificações entre "bom" e"muito bom" em todos os intervalos de tempo. Por outro lado, destaca-se que as maiores médias couberam aos parâmetros aparência, cor e sabor (Tabela 2).

No método "Escala de ação", onde foram apresentados questionamentos sobre a conveniência em relação a tomar ou não tomar o suco apresentado, revelou um percentual de 86,79% no tempo zero (inicial) e de 43,3% aos 120 dias de estocagem, envolvendo provadores que beberiam o suco "frequentemente" e "muito frequentemente".

4 — CONCLUSÕES

Confrontando-se os parâmetros estudados no suco polposo com os limites fixados pelo MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO BRASIL (5), concluiu-se que os valores detectados após 120 dias de estocagem, estão de acordo com a composição exigida.

As características físico-químicas e sensoriais observadas durante o estudo da estabilidade, permaneceram sem alterações significativas, indicando que o suco polposo de cajá apresenta boa estabilidade frente às condições de processamento e armazenamento estudados.

5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

² Universidade Estadual do Ceará (UECE), Caixa Postal 1531, CEP 60740-000, Fortaleza,CE

³ Universidade Federal do Ceará (UFC), Cx. Postal 12.168, CEP 60.356-000, Fortaleza, CE.

• (1) ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the a association of official analytical chemists. 20 ed, Washington, 1975. 1094 p.
• (2) BUTLER, D. World trade is set to climb, says FAO. Fruit Processing, 4(1): 21-22,1994.
• (3) JAGTIANI, J.: CHAN, H.T. & SAKAI, W.S. Guaava. Tropical Fruit Processing. New York: Academic Press, p. 27, 1988.
• (4) KORTBECH, O. R. Spetacular growth in major markets for fruit juices. International Trade Forum, n.3, p. 4-9, 1991.
• (5) MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Complementação dos padrões de identidade e qualidade para o suco e refresco de cajá. Doc. oficializado pela Portaria 746, D. O. U. 17 de novembro de l977.
• (6) MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial 2 ed. Curitiba: CEPPA-UFP,  1984. 100 p.
• (7) MONTGOMERY, D.C. Design and analysis of experiments. New York: John W. Hoy, 1976. 418p.
• (8) NNFCH - Novo Nordisk Ferment Ltd. Información sobre las enzimas: la aplicación de las enzimas pectoliticas en la industria de los zumos de frutas. Bagsvaerd: 1987. 13 p.
• (9) NOETHER, G.E. Introducão à estatística - uma abordagem não paramétrica. 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara, 1983. 256p.
• (10) PEARSON, D. The chemical analysis of food. 6 ed. London: J & A Churchill, 1970. 100p.
• (11) RANGANNA, M. Manual of analysis of fruit and vege products. New Delhi: Mac Graw-Hill, 1977. 643 p.
• (12) RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. & KIMURA, M. Carotenóides e valor nutritivo de vitamina A em cajá (Spondias lutea L). Ciência & Tecnol. Alimentos, 9(2):148-162, 1989.
• (13) SILVA, A. Q. ; SILVA, H. ; NÓBREGA, J.P. & MALAVOLTA, E. Conteúdo de nutrientes por ocasião da colheita em diversas frutas da região nordeste. Anais do VII Congresso Brasileiro de Fruticultura, (1): 136-140, 1984.
• (14) TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M. & BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. UFSC, 1987. 180 p.

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Recebido para publicação em 07/10/96. Aceito para publicação em 24/10/97.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  14 Dez 2004
• Data do Fascículo
  Dez 1997

Histórico

• Aceito
  24 Out 1997
• Recebido
  07 Out 1996