O objetivo do estudo foi avaliar a influência da adição de quitosana sobre a qualidade de salsichas embaladas a vácuo. Elaborou-se uma variante do produto com 1% (m/m) de quitosana adicionada em dissolução de ácido láctico a 1% (v/v) e manteve-se um lote controle sem adição de quitosana. Formaram-se peças mediante torção manual e envasadas a vácuo. Determinaram-se, durante o armazenamento a 4 °C, vários parâmetros de qualidade: avaliações microbiológicas, pH, análise do perfil de textura e avaliação sensorial mediante a análise descritiva quantitativa. A adição de quitosana na formulação das salsichas não reduziu os conteúdos microbiológicos e os valores de pH obtidos em todas as amostras foram similares, o que sugere que a adição de quitosana não influencia os valores de pH das salsichas. A adição de quitosana não afetou significativamente (p < 0,05) os valores de textura nem as análises sensoriais estudadas mantendo, portanto, a qualidade do embutido.
salsichas; produtos cárneos; quitosana; qualidade microbiológica; qualidade sensorial; armazenamento
