As carcaças de aves devem ser rapidamente resfriadas reduzindo a temperatura do centro do músculo peitoral de aproximadamente 40 a 4 °C, o que é crucial para garantir inocuidade do produto. Este trabalho avaliou o resfriamento de carcaças de frango através da imersão em água. As carcaças foram coletadas diretamente da linha de processamento industrial e resfriadas em um tanque piloto de resfriamento construído para avaliar a influência do método e da intensidade da agitação da água no resfriamento das carcaças. Um modelo matemático simplificado foi utilizado para representar os resultados experimentais. Estes resultados indicaram claramente que a compreensão e a quantificação da transferência de calor entre as carcaças e a água de resfriamento são essenciais para a melhoria dos processos e equipamentos. O modelo matemático proposto é uma ferramenta útil para representar a dinâmica de resfriamento das carcaças, podendo ser utilizada para comparar diferentes equipamentos e condições operacionais nas plantas industriais. Assim, este trabalho contribui com dados e com uma ferramenta matemática para tratar um recorrente problema industrial com poucas informações disponíveis na literatura.
processamento de frango; transferência de calor; imersão em água; experimentos; modelagem matemática
