A relação de NaCl com problemas de hipertensão arterial tem levado a uma redução dos níveis de sal presente na produção de alimentos. O KCl tem sido usado como substituto parcial do NaCl, porque este não pode ser totalmente substituído sem afetar a aceitabilidade do produto final. Neste estudo, foi simulada a difusão que ocorre durante o processo de salga do ovo de codorna em salmoura estática e agitada. O modelo matemático utilizado teve como base uma generalização da segunda lei de Fick. O programa COMSOL Multiphysics foi usado para simular a difusão do sistema água-KCl-NaCl. Os desvios entre os dados simulados e experimentais foram de 2,50% para o NaCl e 6,98% para o KCl em salmoura estática, enquanto na salmoura agitada foram de 3,48% para o NaCl e 4,72% para o KCl. Os resultados da simulação apresentaram boa concordância com os valores experimentais e validando a capacidade preditiva do modelo proposto.
modelagem tridimensional; método de elementos finites; número de Biot de massa; coeficiente de difusão efetivo; ovo de codorna
