Foi determinado o perfil sensorial de quatro amostras de salame tipo italiano, com adição de óleo essencial de coentro, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Doze provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados 12 termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de 10 cm. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e análise de componentes principais. O salame com óleo essencial de coentro (T3) apresentou menor sabor ranço e odor ranço, enquanto o controle (T1), apresentou valores altos para estes atributos sensoriais. Para brilho, T4 apresentou o melhor resultado. Para os demais atributos, T1, T2, T3 e T4 ficaram semelhantes.
salame; análise sensorial; análise descritiva quantitativa; análise de componentes principais
