Verificou-se a influência dos fungos associados aos frutos de café na composição físico-química e química do grão beneficiado de Coffea arabica L. Os frutos foram colhidos na fazenda Experimental da EPAMIG, no município de Lavras-MG. Após beneficiamento e secagem, os grãos foram incubados em câmara úmida para exteriorização dos fungos através do método blotter test e submetidos às análises de polifenoloxidase, açúcares totais redutores e não redutores, ácido clorogênico, acidez titulável, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e cafeína. Verificou-se a ocorrência dos fungos Penicillium variable, P. rugulosum, P. funiculosum, Fusarium semitectum, F.equiseti, Aspergillus alutaceus, A. niger, Cladosporium cladosporioides. Pela análise dos resultados obtidos observou-se que a presença do fungo Aspergillus alutaceus reduz a atividade da enzima polifenoloxidase e aumenta os valores de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e fenólicos totais. A incidência do fungo Cladosporium cladosporioides influenciou nos valores médios de lixiviação de potássio e condutividade elétrica.
incidência fúngica; qualidade do café; parâmetros bromatológicos
