A estabilidade, composição, estrutura e reologia foram avaliadas para quatro diferentes molhos de salada tipo italiano nas versões light e tradicional. De acordo com os resultados, a quantidade de gordura variou entre 8% (m/m) (molho light) e 34% (m/m) (molho tradicional), a concentração de carboidrato apresentou-se na faixa de 3,8% (m/m) (tradicional) a 14,4% (m/m) (light), e o pH foi cerca de 3,6-3,9 para todas as amostras analisadas. As análises de microscopia e estabilidade mostraram que o único molho de salada estável foi uma amostra light que apresentou o menor tamanho de gotas quando comparada com as outras amostras. Com relação à reologia, todos os molhos de salada foram caracterizados como fluidos tixotrópicos e pseudoplásticos. No entanto, o molho de salada que foi estável apresentou um overshoot em baixas taxas de deformação. Tal comportamento reológico foi explicado pelas diferenças em sua composição, particularmente pela presença de maltodextrina.
reologia; microestrutura; emulsão; molho de salada
