RESUMO
O maxixinho é uma das hortaliças não convencionais encontradas no Norte de Minas Gerais, sendo consumido principalmente como salada crua. Uma forma de consumo que pode potencializar a exploração comercial desta espécie é a conserva. Entretanto, não existe informação sobre o processamento do maxixinho na forma de conserva no Brasil. Assim, o objetivo do presente trabalho foi elaborar picles de maxixinho e avaliar parâmetros de qualidade na produção de maxixinho em conserva. O experimento constou de três tratamentos, sendo eles a variação do tempo de branqueamento (3, 6 e 9 minutos). Foi empregado o delineamento inteiramente casualizado, com sete repetições. Foram avaliadas as características: análises instrumentais de pH, cor, acidez total titulável, sólidos solúveis, textura e testes sensoriais afetivos. Observou se que o pH está dentro do indicado (abaixo de 4,5) e que o tempo de branqueamento influenciou na alteração da cor e da textura pois a amostra conduzida sob branqueamento de 3 minutos apresentou maior tendência ao verde e maior firmeza. Para a análise sensorial, não houve diferença significativa das notas, mas em função do valor da moda conclui-se que a amostra de 6 minutos teve maior preferência. Para as análises de acidez total titulável e sólidos solúveis, não houve diferença significativa entre as amostras, sendo que ambos os parâmetros se apresentaram dentro do padrão quando comparados com outras literaturas. Pode-se concluir que o tratamento térmico influenciou apenas na textura e na intensidade da cor e a conserva apresentou boa aceitabilidade.
Palavras-chave:
Picles; hortaliça não convencional; processamento