Cafés torrados e moídos comerciais (38 amostras) e cafés com espécie conhecida (arábica e robusta) foram caracterizados por análise de componentes principais, utilizando-se como variáveis, ácido nicotínico, trigonelina, ácido 5-o-cafeoilquínico (5-CQA), cafeína, caveol e cafestol, potencialmente indicadoras das espécies. O estudo objetivou avaliar a importância desses parâmetros na discriminação entre cafés. Ácido nicotínico foi eficiente na caracterização da torra. Trigonelina e 5-CQA destacaram-se pela variabilidade, tanto entre as amostras puras, como nos cafés comerciais. O maior potencial de discriminação entre as espécies foi atribuído aos parâmetros termoestáveis (cafeína, caveol e cafestol). No geral, maiores teores de cafeína e menores de diterpenos (caveol e cafestol) foram relacionados a proporções de robusta mais elevadas no produto, constatando-se uma tendência de diminuição na razão caveol/cafestol e aumento na razão cafeína/caveol. Esses dois novos parâmetros (razões caveol/cafestol e cafeína/caveol) foram propostos como ferramentas para avaliação da adição de robusta em cafés comerciais.
