Estudos termodinâmicos relativos ao efeito da temperatura (de 27 a 47 ºC) sobre a estrutura da b-lactoglobulina-A bovina (BLG-A), em solução de cloreto de sódio 50 mmol L-1, na presença e ausência de íons Cr(III), usando espectroscopia de absorção no UV-Visível, dicroísmo circular (DC), próximo e distante e, espectroscopia de fluorescência, foram realizados. Os estudos com CD UV-distante, a diferentes temperaturas e na presença e ausência de íons Cr(III) não mostraram alteração significativa na estrutura secundária da proteína. Ao contrário, os estudos empregando DC UV-próximo evidenciaram alterações na estrutura terciária da BLG natural com o aumento da temperatura, indicada pela exposição de fragmentos de tirosina (Tyr). Estudos de espectroscopia de fluorescência em BLG-A natural, na ausência e presença de íons Cr(III) apresentam considerável alteração na estrutura terciária da proteína, devido ao aumento da temperatura. Com a estabilização da proteína na presença de íons Cr(III), a estrutura terciária da BLG revela considerável alterações a 37 e 47 °C as quais são concordantes com o aumento nos valores de Tm nestas temperaturas.
