Resumen
Este artículo aborda la relación entre discursos técnicos, construcciones simbólicas y prácticas sociales, problematizando sus fronteras aparentes y analizando las articulaciones por las cuales se constituyen efectivamente. Esta discusión es movilizada por la cuestión de la higiene que está involucrada en la producción de panes desde dos contextos investigados etnográficamente: un curso de formación de panaderos del SENAI y panaderías comerciales propiamente dichas. A primera vista, son contextos opuestos en este aspecto - el SENAI tiene instalaciones que se destacan por su limpieza y enfatiza esta preocupación en las clases, mientras que los panes producidos en las panaderías investigadas comparten el espacio con roedores, cucarachas, bacterias e instrumentos deteriorados. Sin embargo, se argumenta que ambos pueden ser entendidos desde dinámicas similares si se considera la "higiene" dentro de una lógica de apropiación específica, enfatizándose las interacciones sociales particulares a partir de las cuales su carácter “objetivo”, “científico” e “impersonal” es movilizado.
Palabras-clave:
Higiene; Buenas Prácticas de Fabricación; Panaderías; SENAI; Etnografía