As teorias da mudança e do caos proporcionam visão do conjunto de relações, aspectos e implicações do turismo, com base nas incertezas e instabilidades ambientais e de mercado. A maioria dos modelos de análise, planejamento e gestão do turismo ainda é limitada, em razão do seu caráter linear e unidimensional. O objetivo da teoria do caos é fornecer explicações dos fenômenos, não é fazer previsões, pois é impossível prever o futuro a longo prazo. As estratégias de gestão geram novas fontes de incerteza, pois a realidade não pode ser completamente representada por modelos. Ter consciência desses fatos significa, entretanto, considerar o campo de múltiplas possibilidades e oportunidades da mudança e do caos na gestão do desenvolvimento do turismo. Essas idéias são aplicadas à análise das experiências de dois dos principais municípios turísticos do Brasil, Gramado e Canela, localizados na Região das Hortênsias, Serra Gaúcha.