Resumo:
O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição fenólica de vinho elaborado com uvas 'Cabernet Sauvignon' (Vitis vinifera) submetidas ao manejo de desfolha em várias épocas, em região de elevada altitude. O experimento foi conduzido nas safras de 2015 e 2016, em um vinhedo localizado no munícipio de São Joaquim, no estado de Santa Catarina, Brasil. Os tratamentos consistiram de diferentes épocas de desfolhas na região dos cachos, em cinco estádios fenológicos ‒ plena florada, baga-chumbinho, baga-ervilha, mudança de cor das bagas (véraison) e 15 dias após o véraison ‒, e de um controle sem desfolha. Na fase da colheita, 50 kg de uvas de cada tratamento foram colhidos para a elaboração do vinho. Avaliaram-se as concentrações de ácido gálico, catequina, ácido p-cumárico, ácido vanílico, resveratrol, quercetina, rutina e campferol. Os resultados evidenciaram a importância do manejo precoce da desfolha antes do estágio de véraison, para a obtenção de vinho com maior conteúdo de compostos fenólicos, benéficos à qualidade do vinho. O manejo da desfolha promove o aumento de ácido gálico, ácido vanílico, ácido p-coumárico, resveratrol, quercetina e campferol no vinho. A desfolha precoce antes do estágio de véraison resulta em aumento de ácido vanílico, ácido p-coumárico, resveratrol, quercetina e campferol. O vinho elaborado com uvas não submetidas ao manejo da desfolha apresenta valores superiores de catequina e rutina.
Termos para indexação:
Vitis vinifera; enologia; ácido gálico; estágio fenológico; resveratrol