DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS: EVIDÊNCIAS DE UM REFEITÓRIO UNIVERSITÁRIO NO BRASIL

Deliberador, Lucas Rodrigues; Batalha, Mário Otávio; Chung, Michelle; César, Aldara da Silva

doi:10.1590/S0034-759020210507x

Lucas Rodrigues Deliberador deliberadorlucas@gmail.com

Universidade Federal de São Carlos, Departamento de Engenharia de Produção, São Carlos, SP, Brasil

https://orcid.org/0000-0003-3241-6089

Mário Otávio Batalha dmob@ufscar.br

Universidade Federal de São Carlos, Departamento de Engenharia de Produção, São Carlos, SP, Brasil

https://orcid.org/0000-0003-2711-3358

Michelle Chung michelle.dsp.chung@gmail.com

University of Massachusetts Amherst, Department of Landscape Architecture and Regional Planning, Amherst, Massachusetts, Estados Unidos

https://orcid.org/0000-0003-1072-5729

Aldara da Silva César aldaracesar@id.uff.br

Universidade Federal Fluminense, Departamento de Engenharia de Agronegócios, Volta Redonda, RJ, Brasil

https://orcid.org/0000-0002-8140-0270

deliberadorlucas@gmail.com

dmob@ufscar.br

michelle.dsp.chung@gmail.com

aldaracesar@id.uff.br

CONTRIBUIÇÕES DOS AUTORES

Lucas Rodrigues Deliberador trabalhou na conceitualização e na abordagem teórico-metodológica, na revisão teórica e na coleta e análise dos dados. Mário Otávio Batalha e Aldara da Silva César foram os supervisores do trabalho e colaboraram na conceitualização, na abordagem teórico-metodológica e na revisão teórica. A revisão teórica também foi realizada por Michelle Chung. Todos os autores trabalharam juntos na redação e revisão final do manuscrito.

Variável	Percepção	Referência
Variável	Qualidade	Referência
DA1	Sabor	*Betz et al. (2015)Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry - Magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226. doi: 10.1016/j.wasman.2014.09.015 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09... ; Mirosa et al. (2016)Mirosa, M., Munro, H., Mangan-Walker, E., & Pearson, D. (2016). Reducing waste of food left on plates. British Food Journal, 118(9), 2326-2343. doi: 10.1108/BFJ-12-2015-0460 https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2015-0460... ;Painter et al. (2016)Painter, K., Thondhlana, G., & Kua, H. W. (2016). Food waste generation and potential interventions at Rhodes University, South Africa. Waste Management, 56, 491-497. doi: 10.1016/j.wasman.2016.07.013 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.07... ; Jagau e Vyrastekova (2017)Jagau, H. L., & Vyrastekova, J. (2017). Behavioral approach to food waste: an experiment. British Food Journal, 119(4), 882-894. doi: 10.1108/BFJ-05-2016-0213 https://doi.org/10.1108/BFJ-05-2016-0213... ; Lorenz et al. (2017)Lorenz, B. A.-S., Hartmann, M., & Langen, N. (2017). What makes people leave their food? The interaction of personal and situational factors leading to plate leftovers in canteens. Appetite, 116, 45-56. doi: 10.1016/j.appet.2017.04.014 https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.04.... ; Alias et al. (2017)Alias, A. R., Mohd Mokhlis, N. A., & Zainun, N. Y. (2017). Baseline for food waste generation - A case study in Universiti Tun Hussein Onn Malaysia cafeterias. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 271, 012045. doi: 10.1088/1757-899X/271/1/012045 https://doi.org/10.1088/1757-899X/271/1/... ; Qi e Roe (2017); Lorenz e Langen (2018)Qi, D., & Roe, B. E. (2017). Foodservice Composting Crowds Out Consumer Food Waste Reduction Behavior in a Dining Experiment. American Journal of Agricultural Economics, 99(5), 1159-1171. doi: 10.1093/ajae/aax050 https://doi.org/10.1093/ajae/aax050... ; Youngs et al. (1983)Youngs, A., Nobis, G., & Town, P. (1983). Food waste from hotels and restaurants in the U.K. Waste Management & Research, 1(4), 295-308. doi: 10.1016/0734-242X(83)90034-4 https://doi.org/10.1016/0734-242X(83)900... ; Kuo e Shih (2016)Kuo, C., & Shih, Y. (2016). Gender differences in the effects of education and coercion on reducing buffet plate waste. Journal of Foodservice Business Research, 19(3), 223-235. doi: 10.1080/15378020.2016.1175896 https://doi.org/10.1080/15378020.2016.11... ;Marais et al. (2017)*Marais, M., Smit, Y., Koen, N., & Lötze, E. (2017). Are the attitudes and practices of foodservice managers, catering personnel and students contributing to excessive food wastage at Stellenbosch University? South African Journal of Clinical Nutrition, 30(3), 60-67. doi: 10.1080/16070658.2017.1267348 https://doi.org/10.1080/16070658.2017.12... .
DA2	Cheiro
DA3	Aparência
DA4	Textura
DA5	Temperatura
DA6	Preparo/Cozimento	*Youngs et al. (1983)Youngs, A., Nobis, G., & Town, P. (1983). Food waste from hotels and restaurants in the U.K. Waste Management & Research, 1(4), 295-308. doi: 10.1016/0734-242X(83)90034-4 https://doi.org/10.1016/0734-242X(83)900... ; Betz et al. (2015)Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry - Magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226. doi: 10.1016/j.wasman.2014.09.015 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09... ; Rizk e Perão (2015)Rizk, M., & Perão, B. (2015). Diagnosis of food waste generation in a university restaurant. In WASTES 2015 - Solutions, Treatments and Opportunities (pp. 265-269). CRC Press. ; Zotesso et al. (2016)Zotesso, J., Cossich, E., Colares, L., & Tavares, C. (2016). Analysis of solid waste generation in a university cafeteria in Brazil: A case study. Environmental Engineering and Management Journal, 15(10), 2327-2336. doi: 10.30638/eemj.2016.254 https://doi.org/10.30638/eemj.2016.254... ; Lorenz et al. (2017)Lorenz, B. A.-S., Hartmann, M., & Langen, N. (2017). What makes people leave their food? The interaction of personal and situational factors leading to plate leftovers in canteens. Appetite, 116, 45-56. doi: 10.1016/j.appet.2017.04.014 https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.04.... ; Marais et al. (2017)Marais, M., Smit, Y., Koen, N., & Lötze, E. (2017). Are the attitudes and practices of foodservice managers, catering personnel and students contributing to excessive food wastage at Stellenbosch University? South African Journal of Clinical Nutrition, 30(3), 60-67. doi: 10.1080/16070658.2017.1267348 https://doi.org/10.1080/16070658.2017.12... ; Lorenz e Langen (2018)*Lorenz, B. A., & Langen, N. (2018). Determinants of how individuals choose, eat and waste: Providing common ground to enhance sustainable food consumption out‐of‐home. International Journal of Consumer Studies, 42(1), 35-75. doi: 10.1111/ijcs.12392 https://doi.org/10.1111/ijcs.12392... .
DA7	Composição do menu	Babich e Smith (2010)Babich, R., & Smith, S. (2010). “Cradle to Grave”: An Analysis of Sustainable Food Systems in a University Setting. Journal of Culinary Science & Technology, 8(4), 180-190. doi: 10.1080/15428052.2010.535747 https://doi.org/10.1080/15428052.2010.53... ; *Mirosa et al. (2016)Mirosa, M., Munro, H., Mangan-Walker, E., & Pearson, D. (2016). Reducing waste of food left on plates. British Food Journal, 118(9), 2326-2343. doi: 10.1108/BFJ-12-2015-0460 https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2015-0460... ; Zotesso et al. (2016)Zotesso, J., Cossich, E., Colares, L., & Tavares, C. (2016). Analysis of solid waste generation in a university cafeteria in Brazil: A case study. Environmental Engineering and Management Journal, 15(10), 2327-2336. doi: 10.30638/eemj.2016.254 https://doi.org/10.30638/eemj.2016.254... ; Kuo e Shih (2016); Lorenz et al. (2017)Kuo, C., & Shih, Y. (2016). Gender differences in the effects of education and coercion on reducing buffet plate waste. Journal of Foodservice Business Research, 19(3), 223-235. doi: 10.1080/15378020.2016.1175896 https://doi.org/10.1080/15378020.2016.11... ; Lorenz e Langen (2018)*Lorenz, B. A., & Langen, N. (2018). Determinants of how individuals choose, eat and waste: Providing common ground to enhance sustainable food consumption out‐of‐home. International Journal of Consumer Studies, 42(1), 35-75. doi: 10.1111/ijcs.12392 https://doi.org/10.1111/ijcs.12392... .
	Tamanho da porção
DA8	Quantidade de proteína servida pelos funcionários do refeitório	*Youngs et al. (1983)Youngs, A., Nobis, G., & Town, P. (1983). Food waste from hotels and restaurants in the U.K. Waste Management & Research, 1(4), 295-308. doi: 10.1016/0734-242X(83)90034-4 https://doi.org/10.1016/0734-242X(83)900... ; Al-Domi et al. (2011)Al-Domi, H., Al-Rawajfe, H., Aboyousif, F., Yaghi, S., Mashal, R., & Fakhoury, J. (2011). Determining and Addressing Food Plate Waste in a Group of Students at the University of Jordan. Pakistan Journal of Nutrition, 10(9), 871-878. doi: 10.3923/pjn.2011.871.878 https://doi.org/10.3923/pjn.2011.871.878... ; Betz et al. (2015)Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry - Magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226. doi: 10.1016/j.wasman.2014.09.015 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09... ; Mirosa et al. (2016)Mirosa, M., Munro, H., Mangan-Walker, E., & Pearson, D. (2016). Reducing waste of food left on plates. British Food Journal, 118(9), 2326-2343. doi: 10.1108/BFJ-12-2015-0460 https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2015-0460... ; Painter et al. (2016)Painter, K., Thondhlana, G., & Kua, H. W. (2016). Food waste generation and potential interventions at Rhodes University, South Africa. Waste Management, 56, 491-497. doi: 10.1016/j.wasman.2016.07.013 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.07... ; Kuo e Shih (2016)Kuo, C., & Shih, Y. (2016). Gender differences in the effects of education and coercion on reducing buffet plate waste. Journal of Foodservice Business Research, 19(3), 223-235. doi: 10.1080/15378020.2016.1175896 https://doi.org/10.1080/15378020.2016.11... ; Jagau e Vyrastekova (2017)Jagau, H. L., & Vyrastekova, J. (2017). Behavioral approach to food waste: an experiment. British Food Journal, 119(4), 882-894. doi: 10.1108/BFJ-05-2016-0213 https://doi.org/10.1108/BFJ-05-2016-0213... ; Lorenz et al. (2017)Lorenz, B. A.-S., Hartmann, M., & Langen, N. (2017). What makes people leave their food? The interaction of personal and situational factors leading to plate leftovers in canteens. Appetite, 116, 45-56. doi: 10.1016/j.appet.2017.04.014 https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.04.... ; Marais et al. (2017)Marais, M., Smit, Y., Koen, N., & Lötze, E. (2017). Are the attitudes and practices of foodservice managers, catering personnel and students contributing to excessive food wastage at Stellenbosch University? South African Journal of Clinical Nutrition, 30(3), 60-67. doi: 10.1080/16070658.2017.1267348 https://doi.org/10.1080/16070658.2017.12... ; Lorenz e Langen (2018)*Lorenz, B. A., & Langen, N. (2018). Determinants of how individuals choose, eat and waste: Providing common ground to enhance sustainable food consumption out‐of‐home. International Journal of Consumer Studies, 42(1), 35-75. doi: 10.1111/ijcs.12392 https://doi.org/10.1111/ijcs.12392... .
DA9	Quantidade de outros alimentos dos quais os consumidores se serviam
	Saciedade
DA10	Grau de saciedade do consumidor antes da refeição	Bankson (2009)Bankson, J. D. (2009). Food rescue system for UVa dining and Charlottesville community. In 2009 Systems and Information Engineering Design Symposium (pp. 85-89). IEEE. doi: 10.1109/SIEDS.2009.5166160 https://doi.org/10.1109/SIEDS.2009.51661... ; *Betz et al. (2015)Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry - Magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226. doi: 10.1016/j.wasman.2014.09.015 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09... ; Mirosa et al. (2016)Mirosa, M., Munro, H., Mangan-Walker, E., & Pearson, D. (2016). Reducing waste of food left on plates. British Food Journal, 118(9), 2326-2343. doi: 10.1108/BFJ-12-2015-0460 https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2015-0460... ; Painter et al. (2016)Painter, K., Thondhlana, G., & Kua, H. W. (2016). Food waste generation and potential interventions at Rhodes University, South Africa. Waste Management, 56, 491-497. doi: 10.1016/j.wasman.2016.07.013 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.07... ; Lorenz et al. (2017)*Lorenz, B. A.-S., Hartmann, M., & Langen, N. (2017). What makes people leave their food? The interaction of personal and situational factors leading to plate leftovers in canteens. Appetite, 116, 45-56. doi: 10.1016/j.appet.2017.04.014 https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.04.... .
	Tempo
DA11	Tempo disponível para os consumidores comerem a refeição	*Al-Domi et al. (2011)Al-Domi, H., Al-Rawajfe, H., Aboyousif, F., Yaghi, S., Mashal, R., & Fakhoury, J. (2011). Determining and Addressing Food Plate Waste in a Group of Students at the University of Jordan. Pakistan Journal of Nutrition, 10(9), 871-878. doi: 10.3923/pjn.2011.871.878 https://doi.org/10.3923/pjn.2011.871.878... ;Betz et al. (2015)Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry - Magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226. doi: 10.1016/j.wasman.2014.09.015 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09... ; Mirosa et al. (2016)Mirosa, M., Munro, H., Mangan-Walker, E., & Pearson, D. (2016). Reducing waste of food left on plates. British Food Journal, 118(9), 2326-2343. doi: 10.1108/BFJ-12-2015-0460 https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2015-0460... ; Painter et al. (2016)Painter, K., Thondhlana, G., & Kua, H. W. (2016). Food waste generation and potential interventions at Rhodes University, South Africa. Waste Management, 56, 491-497. doi: 10.1016/j.wasman.2016.07.013 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2016.07... ; Lorenz et al. (2017)Lorenz, B. A.-S., Hartmann, M., & Langen, N. (2017). What makes people leave their food? The interaction of personal and situational factors leading to plate leftovers in canteens. Appetite, 116, 45-56. doi: 10.1016/j.appet.2017.04.014 https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.04.... ; Lorenz e Langen (2018)*Lorenz, B. A., & Langen, N. (2018). Determinants of how individuals choose, eat and waste: Providing common ground to enhance sustainable food consumption out‐of‐home. International Journal of Consumer Studies, 42(1), 35-75. doi: 10.1111/ijcs.12392 https://doi.org/10.1111/ijcs.12392... .
	Emoção
DA12	Nível de estresse do consumidor durante a refeição	Randall e Sanjur (1981)Randall, E., & Sanjur, D. (1981). Food preferences-their conceptualization and relationship to consumption†. Ecology of Food and Nutrition, 11(3), 151-161. doi: 10.1080/03670244.1981.9990671 https://doi.org/10.1080/03670244.1981.99... ; *Al-Domi et al. (2011)Al-Domi, H., Al-Rawajfe, H., Aboyousif, F., Yaghi, S., Mashal, R., & Fakhoury, J. (2011). Determining and Addressing Food Plate Waste in a Group of Students at the University of Jordan. Pakistan Journal of Nutrition, 10(9), 871-878. doi: 10.3923/pjn.2011.871.878 https://doi.org/10.3923/pjn.2011.871.878... ; Betz et al. (2015)Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry - Magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226. doi: 10.1016/j.wasman.2014.09.015 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09... ; Mirosa et al. (2016)Mirosa, M., Munro, H., Mangan-Walker, E., & Pearson, D. (2016). Reducing waste of food left on plates. British Food Journal, 118(9), 2326-2343. doi: 10.1108/BFJ-12-2015-0460 https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2015-0460... ; Lorenz e Langen (2018)Lorenz, B. A., & Langen, N. (2018). Determinants of how individuals choose, eat and waste: Providing common ground to enhance sustainable food consumption out‐of‐home. International Journal of Consumer Studies, 42(1), 35-75. doi: 10.1111/ijcs.12392 https://doi.org/10.1111/ijcs.12392... ; Rizk e Perão (2015)Rizk, M., & Perão, B. (2015). Diagnosis of food waste generation in a university restaurant. In WASTES 2015 - Solutions, Treatments and Opportunities (pp. 265-269). CRC Press. ; Jagau e Vyrastekova (2017)Jagau, H. L., & Vyrastekova, J. (2017). Behavioral approach to food waste: an experiment. British Food Journal, 119(4), 882-894. doi: 10.1108/BFJ-05-2016-0213 https://doi.org/10.1108/BFJ-05-2016-0213... ;Marais et al. (2017)*Marais, M., Smit, Y., Koen, N., & Lötze, E. (2017). Are the attitudes and practices of foodservice managers, catering personnel and students contributing to excessive food wastage at Stellenbosch University? South African Journal of Clinical Nutrition, 30(3), 60-67. doi: 10.1080/16070658.2017.1267348 https://doi.org/10.1080/16070658.2017.12... .

Categoria	o Alunos bolsistas o Alunos de graduação e pós graduação o Funcionários administrativos e estagiários o Professores o Visitantes
Gênero	☐Masculino ☐Feminino
Idade	☐ 18 ☐ 19 - 25 ☐ 26 - 30 ☐ 31 - 40 ☐ ≥ 41
Qual recipiente você utilizou hoje em sua refeição?	☐ Prato ☐ Bandeja
Qual proteína você consumiu hoje?	☐ Proteína vegetal ☐ Animal
Por favor, responda às questões a seguir, onde: (1) ruim - (2) razoável - (3) bom - (4) muito bom - (5) excelente.		*Fonte*	1 2 3 4 5
DA1:Como você avaliaria a comida oferecida hoje?		Jagau e Vyrastekova (2017)Jagau, H. L., & Vyrastekova, J. (2017). Behavioral approach to food waste: an experiment. British Food Journal, 119(4), 882-894. doi: 10.1108/BFJ-05-2016-0213 https://doi.org/10.1108/BFJ-05-2016-0213...	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
DA2:Como você avaliaria o cheiro da comida oferecida hoje?		Lorenz et al. (2017)Lorenz, B. A.-S., Hartmann, M., & Langen, N. (2017). What makes people leave their food? The interaction of personal and situational factors leading to plate leftovers in canteens. Appetite, 116, 45-56. doi: 10.1016/j.appet.2017.04.014 https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.04....	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
DA3: Como você avaliaria a aparência da comida oferecida hoje?		Lorenz et al. (2017)Lorenz, B. A.-S., Hartmann, M., & Langen, N. (2017). What makes people leave their food? The interaction of personal and situational factors leading to plate leftovers in canteens. Appetite, 116, 45-56. doi: 10.1016/j.appet.2017.04.014 https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.04....	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
DA4: Como você avaliaria a textura da comida oferecida hoje?		Betz et al. (2015)Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry - Magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226. doi: 10.1016/j.wasman.2014.09.015 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09...	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
DA5: Como você avaliaria a temperatura da comida oferecida hoje?		Marais et al. (2017)Marais, M., Smit, Y., Koen, N., & Lötze, E. (2017). Are the attitudes and practices of foodservice managers, catering personnel and students contributing to excessive food wastage at Stellenbosch University? South African Journal of Clinical Nutrition, 30(3), 60-67. doi: 10.1080/16070658.2017.1267348 https://doi.org/10.1080/16070658.2017.12...	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Por favor, responda à questão a seguir, onde: (1) discordo fortemente - (2) discordo um pouco - (3) não concordo nem discordo - (4) concordo um pouco - (5) concordo fortemente.		*Fonte*	1 2 3 4 5
DA6: Em geral, você considera que a comida oferecida hoje estava preparada/cozida corretamente?		Betz et al. (2015)Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry - Magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226. doi: 10.1016/j.wasman.2014.09.015 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09...	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Por favor, responda à questão a seguir, onde: (1) ruim - (2) razoável - (3) bom - (4) muito bom - (5) excelente.		*Fonte*	1 2 3 4 5
DA7: Como você avaliaria as opções de menu oferecidas hoje?		Betz et al. (2015)Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry - Magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226. doi: 10.1016/j.wasman.2014.09.015 https://doi.org/10.1016/j.wasman.2014.09...	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Por favor, responda às questões a seguir, onde: (1) insuficiente - (2) um pouco insuficiente (3) - nem insuficiente nem suficiente - (4) um pouco suficiente - (5) suficiente.		*Fonte*	1 2 3 4 5
DA8: Como você avaliaria a quantidade de proteína servida a você pelos funcionários do refeitório hoje?		Lorenz e Langen (2018)Lorenz, B. A.-S., Hartmann, M., & Langen, N. (2017). What makes people leave their food? The interaction of personal and situational factors leading to plate leftovers in canteens. Appetite, 116, 45-56. doi: 10.1016/j.appet.2017.04.014 https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.04....	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
DA9: Com relação aos outros alimentos de que você se serviu, você considera que a quantidade foi:		Lorenz e Langen (2018Lorenz, B. A.-S., Hartmann, M., & Langen, N. (2017). What makes people leave their food? The interaction of personal and situational factors leading to plate leftovers in canteens. Appetite, 116, 45-56. doi: 10.1016/j.appet.2017.04.014 https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.04.... )	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Por favor, responda à questão a seguir, onde: (1) sem fome - (2) com pouca fome - (4) com um grau moderado de fome - (4) com muita fome - (5) extremamente com fome.		*Fonte*	1 2 3 4 5
DA10: Antes do almoço, você estava:		Mirosa et al. (2016)Mirosa, M., Munro, H., Mangan-Walker, E., & Pearson, D. (2016). Reducing waste of food left on plates. British Food Journal, 118(9), 2326-2343. doi: 10.1108/BFJ-12-2015-0460 https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2015-0460...	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Por favor, responda à questão a seguir, onde: (1) insuficiente - (2) um pouco insuficiente (3) - nem insuficiente nem suficiente - (4) um pouco suficiente - (5) suficiente.		*Fonte*	1 2 3 4 5
DA11: Como você avaliaria o tempo que você tinha para almoçar hoje?		Marais et al. (2017)Marais, M., Smit, Y., Koen, N., & Lötze, E. (2017). Are the attitudes and practices of foodservice managers, catering personnel and students contributing to excessive food wastage at Stellenbosch University? South African Journal of Clinical Nutrition, 30(3), 60-67. doi: 10.1080/16070658.2017.1267348 https://doi.org/10.1080/16070658.2017.12...	☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Por favor, responda à questão a seguir, onde: (1) nem um pouco - (2) levemente - (3) moderadamente - (4) muito - (5) extremamente.		*Fonte*	1 2 3 4 5
DA12: Como você avaliaria seu nível de estresse hoje?		Mirosa et al. (2016)Mirosa, M., Munro, H., Mangan-Walker, E., & Pearson, D. (2016). Reducing waste of food left on plates. British Food Journal, 118(9), 2326-2343. doi: 10.1108/BFJ-12-2015-0460 https://doi.org/10.1108/BFJ-12-2015-0460...	☐ ☐ ☐ ☐ ☐

		Resultados
Variáveis		Consumidores (n)	Consumidores (%)	Desperdício de alimentos (kg)	Desperdício de alimentos (kg)/n	Desperdício de alimentos (%)
Categoria	Alunos bolsistas	269	24,75	21,216	0,079	28,84
	Alunos de graduação e pós-graduação	746	68,63	47,286	0,063	64,28
	Funcionários administrativos e estagiários	53	4,88	3,915	0,074	5,32
	Professores	10	0,92	0,546	0,055	0,74
	Visitantes	9	0,83	0,600	0,067	0,82
	Total	1087	100,00	73,562	0,068	100,00
Sexo	Masculino	620	57,04	41,221	0,066	56,04
	Feminino	467	42,96	32,341	0,069	43,96
	Total	1087	100,00	73,562	0,068	100,00
Recipiente	Bandeja	594	54,65	53,405	0,090	72,60
	Prato	493	45,35	20,157	0,041	27,40
	Total	1087	100,00	73,562	0,068	100,00
Proteína	Vegetal	97	8,92	7,365	0,076	10,01
	Animal	990	91,08	66,197	0,067	89,99
	Total	1087	100,00	73,562	0,068	100,00

Localização	Geração de desperdício de alimentos per capita	Referência
Universidade de São Paulo	83,1g	Siqueira et al. (2007)Siqueira, M. F. C. de, Cavalcante, T. S. de L., Leme, P. C. S., Santos, F. C. A., & Oladeinde, T. O. (2007). Projeto educativo para minimização de resíduos sólidos no restaurante universitário da USP/São Carlos: a importância da continuidade. In Simpósio de Engenharia de Produção (pp. 1-12).
Região Sul Fluminense (O nome da universidade não foi divulgado)	9,02g	Lopes e Fonseca (2013)Lopes, M. L., & Fonseca, V. V. (2013). Estudo do manejo dos resíduos de um restaurante institucional da região sul Fluminense. Interbio, 7(1), 47-53.
Universidade Federal de Santa Maria (Centro)	Entre 37 e 92g	Zanini (2013)
Universidade Federal Rural da Amazônia	Entre 20 e 40g	Paredes, Ladeira e Sá (2014)Paredes, S., Ladeira, P., & Sá, A. (2014). Restaurante Universitário - Desafios para servir refeições à comunidade da UFRA e não aos lixeiros. Belém, PA. Retrieved from https://progep.ufra.edu.br/attachments/697_ESTUDO DE CASO 03.pdf https://progep.ufra.edu.br/attachments/6...
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (Campo Mourão)	Entre 65 e 102g	Vieira (2015)Vieira, D. B. (2015). Avaliação do desperdício e da oferta de fibras alimentares no cardápio do restaurante universitário da UTFPR - Campus Campo Mourão. Retrieved from http://riut.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/6649/2/CM_COEAL_2015_2_04.pdf http://riut.utfpr.edu.br/jspui/bitstream...
São Paulo/SP (o nome da universidade não foi divulgado)	63,30g	Domingues et al. (2016)Domingues, C. F. S., Thomaz, D. P. C., Simões, D. M., & Weber, M. L. (2016). Geração de resíduos sólidos orgânicos em restaurante universitário em São Paulo/SP. Revista Meio Ambiente e Sustentabilidade, 10(5). doi: 10.22292/mas.v10i5.490 https://doi.org/10.22292/mas.v10i5.490...

Variável	Escala Likert - Consumidores (%)					Desvio padrão	Coeficiente de variação	Mediana
Variável	1	2	3	4	5	Desvio padrão	Coeficiente de variação	Mediana
Sabor	1,29	23,64	47,01	24,84	3,22	0,814	0,267	3,00
Cheiro	1,66	24,29	52,81	17,30	3,96	0,800	0,268	3,00
Aparência	3,22	24,01	43,51	24,10	5,15	0,903	0,297	3,00
Textura	2,85	25,85	45,35	22,26	3,68	0,862	0,289	3,00
Temperatura	1,20	16,47	44,80	29,71	7,82	0,868	0,266	3,00
Preparo/Cozimento	1,01	6,07	14,26	36,61	42,04	0,939	0,227	4,00
Composição do menu	4,32	26,13	41,03	23,18	5,34	0,938	0,314	3,00
Quantidade de proteína servida pelos funcionários do refeitório	7,18	22,17	57,77	8,83	4,05	0,849	0,303	3,00
Quantidade de outros alimentos servidos pelos consumidores do refeitório	1,47	7,08	79,39	8,83	3,22	0,587	0,192	3,00
Grau de saciedade dos consumidores antes de almoçar	0,58	25,02	41,40	18,68	4,32	0,999	0,356	3,00
Tempo disponível para os consumidores almoçarem	1,29	6,35	42,32	29,25	20,79	0,926	0,256	4,00
Nível de estresse dos consumidores durante a refeição	20,24	31,09	27,87	11,50	9,29	1,198	0,463	2,00

	Variáveis
	Sabor	Cheiro	Aparência	Textura	Temperatura	Preparo/cozimento	Composição do menu	Grau de saciedade dos consumidores antes de almoçar
Correlação de Spearman (ρ)	˗,132^ Correlação significativa para p < 0,01.	˗,108^ Correlação significativa para p < 0,01.	˗,067^ Correlação significativa para p < 0,01.	˗,088^ Correlação significativa para p < 0,01.	˗,094^ Correlação significativa para p < 0,01.	˗,124^ Correlação significativa para p < 0,01.	˗,112^ Correlação significativa para p < 0,01.	˗,078^* * Correlação significativa para p < 0,05;
valor-p	,000	,000	,027	,004	,002	,000	,000	,010

[1] deliberadorlucas@gmail.com

Brasil

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DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS: EVIDÊNCIAS DE UM REFEITÓRIO UNIVERSITÁRIO NO BRASIL

Desperdicio de alimentos: Evidencias de un restaurante universitario en Brasil