RESUMO
A técnica de substituição de açúcar em dois estágios (D3S) foi utilizada para induzir a troca de açúcares na manga. Esta técnica envolve dois estágios, nos quais os açúcares de alto teor calórico são parcialmente removidos das amostras de frutas no primeiro estágio e, no segundo, açúcar de baixa caloria é incorporado à manga. Ondas ultrassônicas podem ser aplicadas em um ou ambos estágios e seu uso também foi avaliado neste trabalho. Os resultados indicaram que submeter as amostras às ondas ultrassônicas (25 kHz) nos dois estágios e sua imersão em solução a base Stevia (250 ou 500 g kg-1) no segundo estágio por 10, 20 e 30 min de processamento resultou em maiores perdas de água durante o processo, enquanto maiores valores de ganho de sólidos foram obtidos pela aplicação do ultrassom apenas no primeiro estágio. As amostras também foram avaliadas em relação a alguns parâmetros de qualidade. O uso desta técnica resultou em amostras com maiores valores de fenólicos totais e em mudanças nos parâmetros de cor (L*, a* e b*). Quando as amostras foram submetidas às ondas ultrassônicas em ambos estágios, uma maior retenção de carotenoides foi observada.
Palavras-chave:
carotenoides; cor; Mangifera indica; fenólicos; preservação