Estudo da secagem do mesocarpo dos frutos de baru (Dipteryx alata Vogel)

RESUMO

O baru (Dipteryx alata Vogel) é uma espécie arbórea que faz parte do grupo de espécies nativas do cerrado, e ocorre principalmente no Brasil Central, sendo valorizada por suas diversas utilizações. O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de estudar a cinética de secagem do mesocarpo dos frutos de baru, realizar a análise das propriedades termodinâmicas, bem como avaliar o efeito da secagem na cor da farinha produzida a partir do mesocarpo. O mesocarpo dos frutos de baru foi disposto em bandejas de aço inox e submetido à secagem a 40, 50, 60 e 70 ºC em estufa com circulação forçada até atingir o teor de água de 0,12 base seca (b.s.). Posteriormente, os dados experimentais da secagem foram ajustados aos modelos matemáticos frequentemente utilizados, e após a secagem, foi avaliada a cor. Concluiu-se que o modelo Wang e Singh foi selecionado para representar as curvas de secagem do mesocarpo de baru. Para as propriedades termodinâmicas, com o aumento da temperatura do ar de secagem, os valores de entropia e entalpia decrescem, enquanto a energia livre de Gibbs aumenta. Quanto à cor, os resultados apresentaram que com o aumento da temperatura do ar de secagem, ocorre alteração na cor, indicando perda no aspecto qualitativo.

Palavras-chave:
teor de água; análise de cor; propriedades termodinâmicas