RESUMO
O baru (Dipteryx alata Vogel) é uma arbórea nativa do cerrado. O processo secagem e moagem pode ser uma alternativa para o aproveitamento e conservação dos frutos de baru. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da secagem dos frutos sobre as características nutricionais das farinhas do epicarpo + mesocarpo de baru. Os frutos foram coletados na cidade de Santa Helena de Goiás, Goiás, higienizados e submetidos à secagem em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 40, 60, 80 e 100 ºC até apresentarem massa constante. As análises foram realizadas em triplicata e os resultados avaliados por análise de variância e teste Tukey (p ≤ 0,05). As farinhas produzidas de frutos desidratados apresentaram redução dos teores de lipídeos (tratamentos 100 °C), valor energético (60 e 80 °C), pH, sólidos solúveis, massa especifica aparente e carotenoides em relação a amostra controle, e valores elevados de acidez, atividade antioxidante e fenólicos totais. A análise de FTIR demostrou perda de nutrientes.
Palavras-chave:
Dipteryx alata Vogel; atividade antioxidante; fenólicos; carotenoides