Avaliação da estabilidade das antocianinas em iogurte elaborado com corante natural obtido da casca de <i>Solanum melongena</i> L.encapsulado e não encapsulado

Barretto, Flavia Jamille de Figueiredo Paes; Clemente, Heleni Aires; Santana, Andrea Lopes Bandeira Delmiro; Vasconcelo, Margarida Angélica da Silva

Resumo

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a estabilidade das antocianinas da casca de Solanum melongena L., encapsuladas pelo processo de secagem em spray dryer e não encapsuladas como corante natural em iogurtes. A extração de antocianinas foi realizada utilizando álcool de cereais a 70%, acidificado com ácido cítrico a pH 2.0. A secagem do extrato por atomização foi definida utilizando o delineamento experimental 22, tendo como variáveis independentes a temperatura de secagem e a concentração do agente carreador (goma arábica). A variável de resposta adotada foi o teor de antocianinas monoméricas. Foram realizadas as seguintes análises: cor, antocianinas monoméricas, fenólicos totais, determinação da atividade antioxidante, utilizando o radical DPPH•, pH e acidez. Foram calculados a constante de degradação, o tempo de meia-vida e a porcentagem de retenção de cor das antocianinas adicionadas ao iogurte. Para as antocianinas monoméricas, o valor encontrado no extrato foi de 67,21 mg 100g-1 de casca. Foram adicionados aos iogurtes corante natural, nas formas de extrato não encapsulado e encapsulado, nas concentrações de 1,0; 1,5 e 2,0 g de extrato/100mL de iogurte. Os resultados médios de pH, após a adição do extrato de antocianinas no iogurte, variaram entre 3,60 e 3,87. O parâmetro de acidez para tempo zero no iogurte natural foi de 1,04%, enquanto as amostras de 1%; 1,5% e 2% foram de 1,4; 1,7 e 2,05% e 1,18; 1,29 e 1,47% para o iogurte adicionado do extrato não encapsulado, e o iogurte adicionado de extrato encapsulado respectivamente. A respeito de medições feitas no iogurte adicionado do extrato não encapsulado e encapsulado, verificou-se maior redução no teor de antocianinas no iogurte adicionado do extrato não encapsulado durante o armazenamento, enquanto no iogurte adicionado de extrato encapsulado o teor de antocianinas se manteve constante. Considerando os dias 0 e 30 da avaliação da cor nas três formulações, houve aumento em L *, mostrando descoloração, que está relacionada à redução do teor de antocianinas. A capacidade de sequestro do radical DPPH• diminuiu durante os 30 dias de armazenamento. As quantidades de compostos fenólicos variaram entre 106,01 e 239,90 mg EAG 100g -1 de iogurte, nos iogurtes adicionados do extrato não encapsulado e 225,17 e 291,98 mg EAG 100g -1 de iogurte, nos iogurtes adicionados de extrato encapsulado. O encapsulamento dos extratos é indicado, pois garantiu maior estabilidade das antocianinas.

Termos para indexação
Antocianidinas; corante; atomização; produtos lácteos; berinjela

[TFN0201] ^*
Means in rows followed by the same letters do not differ statistically from each other using the Tukey test (p> 0.05).

Test	Temperature(°C)	Gum Arabic	Anthocyanin (mg/100g^-1 bark)
1	(-1) 130	(-1) 10	18.43
2	(+1) 180	(-1) 10	21.11
3	(-1) 130	(+1) 20	15.76
4	(+1) 180	(+1) 20	5.81
5			40.48
6			42.61
7			40.14
8			39.81

Analyses	Non-encapsulated extract	Encapsulated extract
Total phenolic compounds (mg GAE 100g¹)	487.50^a	460.87^a
DPPH antioxidant activity (%)at 60 minutes	91.68^a	91.25^a

Type	Test	Time
Type	Test	0 days	10 days	20 days	30 days
Non-encapsulated	Natural	1.04 a±0.00	1.04 a±0.01	1.10 a±0.01	1.11 a±0.05
	1.0%	1.49 a±0.01	1.54 ab±0.02	1.52 a±0.08	1.61 b±0.02
	1.5%	1.70 a±0.10	1.79 b±0.03	1.84 b±0.02	1.82 b±0.02
	2.0%	2.05 a±0.00	2.06 a±0.11	2.05 a±0.01	2.05 a±0.01
Encapsulated	Natural	0.98 a±0.01	0.99 a±0.33	1.03 a±0.01	1.07 a±0.01
	1.0%	1.18 a±0.01	1.19 a±0.04	1.41 b±0.04	1.21 a±0.02
	1.5%	1.29 a±0.01	1.28 a±0.02	1.30 a±0.01	1.33 a±0.01
	2.0%	1.47 a±0.03	1.48 a±0.01	1.48 a±0.01	1.49 a±0.00

Type	Test	Time
Type	Test	0 days	10 days	20 days	30 days
Non-encapsulated	1.0%	7.51 a±0.50	3.87 b±0.13	2.36 c±0.34	0.00 d
	1.5%	7.57 a±0.21	4.93 b±0.82	2.59 c±0.14	0.00 d
	2.0%	8.01 a±0.01	4.72 b±0.55	3.47 c±0.8	0.00 d
	1.0%	18.00a±0.20	17.81a±2.04	17.81a±0.76	17.79 a±0.27
	1.5%	19.37a±0.01	19.00ab±1.35	17.37ab±0.44	17.22 b±2.05
	2.0%	21.37a±0.62	21.59a±0.38	20.93a±1.01	19.15 b±1.02
Natural Yogurt	-	-	-	-	-

Variables		L* Parameter	L* Parameter in the non-encapsulated extract	L* Parameter in the encapsulated extract
Type	Encapsulated	85.38 a
Type	Non- encapsulated	83.30 b
Test	Natural	85.70 a	84.66 a	86.73 a
	1.0%	84.56 b	82.94 b	86.18 a
	1.5%	83.91 bc	83.29 b	84.54 b
	2.0%	83.19 c	82.30 b	84.08 b
Time	0	83.06 b	82.01 b	84.12 c
	10	83.74 b	82.55 b	84.93 bc
	20	84.98 a	83.90 a	86.06 ab
	30	85.57 a	84.72 a	86.42 a

Brasil

Brasil

Avaliação da estabilidade das antocianinas em iogurte elaborado com corante natural obtido da casca de Solanum melongena L.encapsulado e não encapsulado

Resumo

Variables		a*Parameter	a* Parameter in the non-encapsulated extract	a* Parameter in the encapsulated extract
Type	Encapsulated	-6.41 a
Type	Non- encapsulated	-2.90 b
Test	Natural	-5.40 d	-3.79 d	-7.02 c
	1.0%	-4.74 c	-3.09 c	-6.40 b
	1.5%	-4.47 b	-2.56 b	-6.39 b
	2.0%	-4.01 a	-2.19 a	-5.83 a
Time	0	-4.16 b	-1.68 b	-6.64 c
	10	-3.96 a	-1.43 a	-6.50 b
	20	-4.11 b	-2.01 c	-6.21 a
	30	-6.40 c	-6.50 d	-6.30 a

Variables		b*Parameter	b* Parameter in the non-encapsulated extract	b* Parameter in the encapsulated extract
Type	Encapsulated	10.65
Type	Non- encapsulated	8.30
Test	Natural	9.55 a	7.95 a	11.14 a
	1.0%	9.42 a	7.84 a	11.00 a
	1.5%	9.54 a	9.01 a	10.08 a
	2.0%	9.38 a	8.40 a	10.36 a
Time	0	7.33 d	5.50 c	9.17 b
	10	8.18 c	6.40 c	9.97 b
	20	10.39 b	9.11 b	11.66 a
	30	11.99 a	12.19 a	11.80 a

Yogurts*	Degradation constants	Half-life time (t_1/2) days	Color retention (%)
Extract 1%	K= 0.0583	11.89	31.02
Extract 1.5%	K= 0.0536	12.93	32.10
Extract 2%	K=0.0418	397.92	43.32
Powder 1%	K= 0.0003	2.310.49	98.83
Powder 1.5%	K= 0.0039	177.73	88.90
Powder 2%	K=0.0037	187.34	89.61

Type	Test	Time
Type	Test	0 days	10 days	20 days	30 days
Non- encapsulated	1.0%	207.52 a±7.20	203.26 a±2.05	177.29 a±7.36	106.01 b±5.67
	1.5%	235.60 a±14.87	203.14 ab±4.27	177.38 b±3.02	172.46 b±3.37
	2.0%	239.90 a±8.81	209.00 ab±5.36	184.57 b±4.06	172.32 b±6.27
Encapsulated	1.0%	270.02 a±5.00	263.34 a±8.96	238.40 b±3.10	225.17 b±2.67
	1.5%	286.97 a±5.50	283.40 a±6.24	271.55 a±2.37	269.09 a±11.66
	2.0%	291.98 a±9.32	286.41 a±10.00	285.20 a±3.23	281.97 a±10.86

Type	Test	Time
Type	Test	0 days	10 days	20 days	30 days
Non-encapsulated	Natural	24.76a±0.76	24.77a±0.76	22.72ab±0.30	19.75b±0.25
	1.0%	35.70a±0.20	33.55a±0.50	28.22b±0.16	22.48c±0.10
	1.5%	49.78a±0.35	39.00b±1.04	38.39b±0.28	29.05c±0.33
	2.0%	51.27a±0.55	43.07b±1.37	42.27b±0.21	34.85c±0.23
Encapsulated	Natural	24.77a±0.10	24.77a±0.40	22.73a±0.34	19.75b±0.01
	1.0%	53.56a±0.42	51.90a±0.36	48.90b±0.19	44.16c±0.51
	1.5%	64.64a±0.02	61.04b±0.20	52.93c±0.37	47.56d±0.33
	2.0%	68.93a±0.30	55.2 b±0.08	51.47c±0.21	50.00c±0.02