Resumo
A presente pesquisa objetivou fazer a caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geleias de manipuçá (Mouriri cesrensis Huber) como uma alternativa para a merenda escolar do Ensino Fundamental das escolas públicas municipais de Fortaleza-CE. Os frutos, nos estádios 4 (maduro) e 5 (senescente) de maturação, foram colhidos no Jardim Botânico de São Gonçalo, em São Gonçalo do Amarante–CE. Inicialmente, os frutos do manipuçá foram processados e, para obtenção de geleia, foram propostas cinco formulações (tratamentos), contendo diferentes proporções de água e polpa (4:1-F1; 4:2-F2; 4:3-F3 4:4-F4; e 4:5-F5), que em seguida foram submetidas às análises físico-químicas (sólidos solúveis totais- SST; acidez total titulável-ATT; pH; relação SST/ATT-RSA; vitamina C-VC; açúcares solúveis totais-AST, redutores-AR e não redutores-ANR), microbiológica (coliformes a 35ºC-CF) e sensoriais (aroma-A; cor-C; aparência-AP; sabor-S; textura-T; e intenção de compra-IC). Utilizou-se o programa Assistat nas análises estatísticas. Os resultados apresentaram a seguinte variação nas cinco formulações: SST (°Brix) – 72 (F1) a 85,12 (F5); ATT (%) – 0,95 (F1) a 0,54 (F5); pH – 4,09 (F1) a 4,30 (F5); RSA – 75,22 (F1) a 156,20 (F5); VC (mg/100 g) - 7,40 (F2) a 14,19 (F5); AST (%) - 63,97 (F1) a 79,73 (F5); AR (%) - 44,53 (F2) a 66,98 (F5); ANR (%) - 12,47 (F1) a 32,98 (F4); ausência de CF; para A, C, AP, S e T, a F5 foi superior a F2, F3, F4 e igual a F1; e para IC a F5 foi superior a todas. Conclui-se que: a F5 é a mais doce e menos ácida; entretanto, a F1 é a menos doce e mais ácida; a F5 obteve maior aceitação entre os estudantes, portanto esta é a formulação ideal para ser utilizada como alternativa na merenda escolar dos alunos de Ensino Fundamental das escolas municipais de Fortaleza-CE.
Termos para indexação
Mouriri cearensis; fruta da Restinga; aproveitamento; processamento; tecnologia de alimentos
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