Dinâmica físico-química e microbiológica da fermentação de material de cacau ccn51 em três fases de maturidade

Resumo

A dinâmica físico-química e microbiológica durante a fase de fermentação do material de cacau CCN51 foi avaliada em três fases de maturidade (fase 2: 130-152 dias após a antese DDA, fase 3: 153-174 DDA e Fase 4: 175 -196 DDA). Através da técnica da microfermentación foi monitorizado a cada 24h as variáveis físico-químicas (pH, acidez titulável, total de sólidos solúveis e índice de fermentação); para a dinâmica microbiológica, por contagem de unidades formadoras de colónias na placa (UFC) foram quantificados três tipos de microorganismos (bacillus, bactérias ácido acéticas e leveduras). Nas três fases de maturidade, foi observado uma diminuição do pH no grão quanto progrediu a fermentação progrediu, entre 72 e 96 horas após a fermentação, o pH do grão na fase 4 foi diferente das fases 2 e fases 3. Paralelamente observou-se um incremento do pH da polpa sem diferenças entre as fases. Os graus Brix não apresentaram diferençãs significativas entre fase, no entanto, os valores de sólidos solúveis mostraram que os microrganismos presentes na fase 3 foram mais eficazes no metabolismo do contéudo de sólidos solúveis totais em relação à fase 2 e 4. No respeito a taxa de fermentação, a fase 4 atingiu o valor máximo de (1.35 ± 0.16) ás 120 horas, enquanto as fases 2 e 3 atingiram-o no final da fermentação (1.35 ± 0.01 e 1.55 ± 0.29, respectivamente) (168 h). A dinâmica microbiológica nas três fases de maturidade dos grãos de cacau, demonstrou a ausência de bactérias ácido lácticas e a presença de bacilos aeróbios mesófilos; as leveduras mostraram-se na totalidade da fermentação, nas três fases de maturidade, sendo favorecidas pela fase 2 enquanto as bactérias ácido acéticas foram favorecidos pela fase 3. As espécies de microrganismos em destaque foram molecularmente caracterizadas como Pichia kudriavzevii, Bacillus subtilis, e Bacillus MegateriumBacillus Tequilensis. O estágio 3 apresentou as melhores características para obter um cacau de boa qualidade.

Termos para indexação
Maturidade; microrganismos; qualidade; Theobroma cacao