Influência dos estádios de maturação na qualidade do suco do maracujá-amarelo

Influence of the ripening stages on quality of the yellow passion fruit juice

PROCESSAMENTO

Influência dos estádios de maturação na qualidade do suco do maracujá-amarelo¹

Influence of the ripening stages on quality of the yellow passion fruit juice

Thais Vianna Silva^I; Eder Dutra de Resende^II; Alexandre Pio Viana^III; Raul Castro Carrielo Rosa^IV; Silvia Menezes de Faria Pereira^V; Lanamar de Almeida Carlos^VI; Letícia Vitorazi^VII

^IEng. Agrônomo/ M.Sc. Produção Vegetal/ Doutoranda-UENF/CCTA/LTA. Avenida Alberto Lamego, 2000. Parque Califórnia. Campos dos Goytacazes-RJ. CEP 28013-600. Fone: (22) 27261461. [e-mail]

^IIProfessor Associado UENF/CCTA/LTA [e-mail] (autor para correspondência)

^IIIProfessor Associado UENF/CCTA/LMGV [e-mail]

^IVDoutorando em Produção Vegetal - UENF/CCTA/LFIT [e-mail]

^VTécnica de Nível Superior UENF/CCTA/LTA [e-mail]

^VITécnica de Nível Superior UENF/CCTA/LTA [e-mail]

^VIIEstudante de Iniciação Científica – PIBIQ/Cnpq/UENF [e-mail]

RESUMO

Neste trabalho, foi avaliada a influência dos estádios de maturação sobre as características químicas do suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener), durante o período que antecedeu a mudança de cor da casca até o período de abscisão dos frutos, quando apresentavam coloração da casca totalmente amarelada. Durante o amadurecimento dos frutos, foi observado aumento progressivo dos parâmetros de Hunter L e b, sendo que a região inferior do fruto apresentou aumento de luminosidade e do amarelecimento mais rapidamente do que a superior. O conteúdo de Sólidos Solúveis Totais (SST) aumentou progressivamente, desde a condição de frutos imaturos, com 52 Dias Após Antese (DAA), até os 76 DAA, quando apresentaram cerca de 65% de cor amarela, permanecendo constante após este período. As medidas de acidez titulável e de pH indicaram pequeno acúmulo de ácidos orgânicos até os 60 DAA e, posteriormente, durante o amadurecimento dos frutos de maracujazeiro, ocorreu um consumo parcial desses ácidos, confirmados pela redução da acidez titulável e aumento de pH. Observou-se também, neste período, que a relação SST/AT aumentou progressivamente.

Termos para indexação:Passiflora edulis f. flavicarpa D., coloração da casca, dias após florescimento, colheita, acidez titulável, sólidos solúveis totais.

ABSTRACT

This work evaluated the influence of the ripening stages on the chemical characteristics of the yellow passion fruit juice (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener.), during the period that precedes the peel color change until the period of fruits abscission, when they show the peel totally yellowish. During the ripening of the fruits was observed a progressive increase in the Hunter L and b parameter, in a way that the lower area of the fruit presented higher brightness and yellowing indexes than the upper area. The content of SST showed a progressive increase from an immature condition of the fruits (52 DAA) until a ripening stage with 65% of yellowish peel, in 76 DAA, staying constant after this period. The measures of total acidity and pH indicated a small accumulation of organic acids in the immature fruits (60 DAA) and, later, it occurred a partial consumption of these acids, as showed by the decreasing of titrable acidity and the increasing of pH during the ripening of the yellow passion fruit. The TSS/TA ratio also increased progressively in this period.

Index terms:Passiflora edulis f. flavicarpa D., peel coloring, postanthesis days, harvest, titrable acidity, total soluble solids.

INTRODUÇÃO

O Brasil é o primeiro produtor mundial de maracujá, sendo que, no ano de 2002, a produção brasileira foi de 478.652 t (IBGE, 2003). A produção nacional de maracujá estende- se por todos os Estados brasileiros e pelo Distrito Federal. A região Nordeste é a maior produtora, seguida das regiões Sudeste, Norte e Sul (DURIGAN, 1998; SOUZA, 2002). Estima-se que a metade da produção brasileira seja utilizada na fabricação de suco concentrado congelado, e a outra metade, para o consumo in natura.

O Brasil também é um dos principais exportadores de suco de maracujá, cujos produtos mais comercializados são o suco integral congelado (12ºBrix) e o suco concentrado congelado (50ºBrix). (SILVA, 1999, citado por FOLEGATTI, 2002).

Durante a sua ontogenia, o maracujá sofre importantes mudanças em suas características. A mudança de cor da casca é uma das mais evidentes, e muitas vezes é o critério mais importante utilizado pelo consumidor para julgar o grau de maturação do fruto, sendo também usada pelo produtor como indicador de colheita, já que essas mudanças de cor refletem as alterações físico-químicas que acompanham seu processo de amadurecimento (MANICA, 1981; GAMARRA ROJAS & MEDINA, 1996; SALOMÃO, 2002).

A composição físico-química dos frutos durante a maturação está intrinsecamente relacionada com o ponto de colheita. No caso do maracujá, observou-se uma influência direta da época de colheita sobre seu padrão de composição. SEPÚLVEDA et al. (1996) verificaram que, em suco de maracujá-roxo, a razão SST/AT é maior em frutos colhidos no verão.

A influência da época de colheita sobre as características do fruto e do suco de maracujá-roxo foi analisada por SAENZ et al. (1998), verificando que, na avaliação sensorial, o aroma do suco de frutos colhidos no verão mostrou-se mais intenso e de melhor qualidade do que o suco dos frutos de inverno.

Normalmente, o fruto do maracujazeiro é colhido após sua abscisão, quando tem seu amadurecimento completado. Neste sistema, as perdas devido à desidratação e à contaminação por microrganismos, com conseqüente apodrecimento, geram uma série de inconvenientes que aumentam a perecibilidade e reduz o período de conservação pós-colheita do fruto (DURIGAN, 1998; MARCHI et al., 2000; SALOMÃO, 2002).

ENAMORADO et al. (1995) observaram que existe pouco conhecimento sobre o crescimento, desenvolvimento, amadurecimento dos frutos de maracujazeiro e suas correlações. Este conhecimento poderia ajudar o setor produtivo no planejamento de colheitas com maior qualidade da fruta e vida de prateleira mais prolongada. MARCHI et al. (2000) enfatizaram a necessidade de se avaliar a colheita dos frutos estabelecendo critérios para a obtenção de matéria-prima de melhor qualidade, tanto para o consumo in natura quanto para a industrialização.

O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência dos estádios de maturação nas características de qualidade do suco de maracujá-amarelo cultivado na região norte-fluminense, durante a fase que antecede a mudança de cor verde até a fase de abscisão dos frutos, quando apresentam coloração da casca totalmente amarelada.

MATERIAL E MÉTODOS

Neste trabalho, foram utilizados frutos de maracujazeiro-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa D.), colhidos em lavoura localizada no município de Campos dos Goytacazes-RJ. O solo é do tipo Argissol Amarelo, desenvolvido a partir de sedimentos terciários, horizonte B textural com camada superficial arenosa e relevo suavemente ondulado, que caracteriza bem as condições edafoclimáticas dos locais onde geralmente são cultivados os maracujazeiros na região norte-fluminense (CARVALHO et al., 2000).

O plantio foi realizado no mês de setembro de 2002 em sistema de espaldeira, e o experimento, montado em 8 fileiras, no dia 24 de maio de 2003, com a polinização e marcação de 1.000 flores. Os frutos foram coletados quando eram observadas as mudanças de cor da casca nos intervalos de 52; 54; 56; 58; 60; 64; 66; 68; 70; 76; 83 e 100 dias após a antese (DAA), sendo que, neste último dia de coleta, os frutos marcados tinham sofrido abscisão no período da noite.

Na colheita, selecionaram-se amostras homogêneas, usando-se critérios de coloração da casca, boas condições fitossanitárias, uniformidade em comprimento longitudinal e diâmetro equatorial. Um delineamento inteiramente casualizado (DIC) foi utilizado para a avaliação dos dados, em arranjo fatorial (2 x 12), com 10 repetições, caracterizando as 2 regiões do fruto (metade inferior e metade superior) e 12 dias de colheita em diferentes estádios de maturação. Nas outras características analisadas, utilizou-se de um DIC, com 12 tratamentos e 10 repetições. Os resultados foram interpretados pelo programa GENES (CRUZ, 2001), para a comparação entre as médias, utilizando-se do teste de Tukey, ao nível de 5% de significância.

Os frutos foram colhidos pela manhã e transportados em aproximadamente 30 minutos para o laboratório, onde foram lavados em água corrente, tiveram o pedúnculo removido e foram secos com papel toalha.

Os estádios de maturação dos frutos foram acompanhados por meio do colorímetro HUNTERLAB MINISCAN SPECTOPHOTOMETER, sendo as medidas de coloração da casca realizadas em 4 pontos eqüidistantes na região média superior e também em 4 pontos na região média inferior dos frutos, para completa caracterização da cor. A caracterização foi feita pelos parâmetros de Hunter L e b, que indicam, respectivamente, a luminosidade e a evolução da cor amarela.

Posteriormente, os frutos foram cortados na região equatorial para a retirada da polpa bruta e extração do suco. Em seguida, foi realizada a leitura de cor do suco, também através do colorímetro, utilizando para isto um volume de 20 mL de suco, caracterizados pelos parâmetros de Hunter L, a e b.

As análises químicas do suco avaliadas foram: conteúdo de Matéria Seca (MS), medido em estufa a 105ºC por 48 h (A.O.A.C., 1970); teores de Sólidos Solúveis Totais (SST) determinados por meio de refratômetro digital ATAGO Modelo PR-201, expressos em ºBrix; teor de Acidez Titulável (AT), determinado em % de ácido cítrico, após titulação potenciométrica com NaOH 0,1N, monitorando o ponto de viragem do indicador numa faixa de pH entre 8,2 e 8,5, (A.O.A.C., 1970); o pH foi medido com pHmetro WTW Modelo 330. Finalmente, determinou-se a razão entre o conteúdo de SST e AT do suco.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A análise de variância para os parâmetros L e b (Tabelas 1) indicou que existe diferença significativa de cor entre as duas regiões do fruto, sendo que a região superior apresentou menores valores médios, para os dois parâmetros, durante o amadurecimento, do que a região inferior. Isto indica que a região inferior do fruto apresentou evolução de luminosidade e do amarelecimento mais rapidamente do que a superior, provavelmente devido à sua menor exposição ao sol. Estes resultados foram similares aos encontrados por SILVA (2003) para frutos de mamoeiro, notando que a face do fruto exposta à radiação solar também apresentou menores valores destes parâmetros.

A partir dos 64 dias após a antese (DAA), os frutos iniciaram o processo de mudança da cor verde para amarela, apresentando valores médios de Hunter L e b iguais a 40,61 e 12,39 na região inferior e 35,11 e 10,94 na região superior (Tabela 1). A modificação da cor verde ocorre devido à degradação da estrutura da clorofila, associada com a síntese e/ou revelação de pigmentos amarelos e vermelhos. Muitos desses pigmentos são carotenóides biossintetizados durante os últimos estádios de amadurecimento ou sintetizados durante os estádios de desenvolvimento do fruto na planta (GAMARRA ROJAS & MEDINA, 1996).

A caracterização dos estádios de maturação foi obtida conforme descrito por Vianna-Silva et al. (2004), avaliando a variação do parâmetro de Hunter b com relação ao estádio inicial de maturação dos frutos. Desta forma, aos 64 DAA, os frutos iniciaram a mudança de cor; aos 68 DAA, os frutos estavam com aproximadamente 30% de coloração amarela; aos 70 DAA, os frutos apresentavam-se com cerca de 40% de coloração amarela; aos 76 DAA, os frutos estavam com 65% de cor amarela; aos 83 DAA, com cerca de 80% de amarelo, e, finalmente, aos 100 DAA, os frutos estavam completamente amarelados.

A análise da composição química do suco em diversos estádios de maturação do fruto na planta está indicada na Tabela 2. Pode-se observar, inicialmente, um aumento progressivo no conteúdo de SST desde a fase imatura, aos 52 DAA (10,21 ºBrix), até os 76 DAA, quando os frutos se apresentavam com cerca de 65% de cor amarela e 16,06 ºBrix. Resultados semelhantes foram obtidos por ENAMORADO et al. (1995) analisando as características químicas do maracujá-amarelo durante o período de pós-antese. Entretanto, MARCHI et al. (2000) não identificaram aumento do conteúdo de SST com o processo de maturação.

Na etapa final de maturação, quando os frutos estavam com 76; 83 e 100 DAA, não foi detectada variação significativa no teor de SST, apresentando 16,1; 16,8 e 16,3 ºBrix, respectivamente. ENAMORADO et al. (1995) e GAMARRA ROJAS & MEDINA (1996) verificaram que, na fase final do amarelecimento do fruto, ocorre pequena diminuição na concentração desses solutos e sugerem que essa diminuição pode ser atribuída à participação desses compostos como metabólitos durante o processo de respiração. Neste trabalho, notou-se apenas uma tendência de redução do conteúdo de SST nos frutos maduros.

Destaca-se ainda que a obtenção de um conteúdo de SST ótimo, aos 76 DAA, quando os frutos apresentaram cerca de 65% de coloração da casca amarela, permite uma programação de colheita antecipada, diminuindo os riscos de deterioração e enrugamento da casca.

As diferenças nos teores de SST encontrados nos diferentes trabalhos com maracujá-amarelo podem ser conseqüência da variabilidade inerente à forma flavicarpa, entre frutos de diferentes plantas de um mesmo pomar (GAMARRA ROJAS, 1994).

O teor de acidez total (Tabela 2) variou de 4,99%, aos 52 DAA, até 5,53%, aos 60 DAA, antes do início do processo de mudança de cor, quando a acidez atingiu seu valor máximo. Posteriormente, observou-se um suave declínio nas medidas até o final do amadurecimento, aos 100 DAA, quando os frutos se encontravam totalmente amarelados, apresentando 4,72% de acidez. GAMARRA ROJAS & MEDINA (1996) também verificaram a existência de um acúmulo de ácidos orgânicos, seguida por uma diminuição dos mesmos, quando se iniciam os sinais de maturação.

Em geral, os teores de ácidos orgânicos diminuem com a maturação dos frutos e, por serem importantes fontes de energia respiratória, estes ácidos são convertidos ou oxidados em açúcares e utilizados pelas células (ULRICH, 1970; GAMARRA ROJAS & MEDINA, 1996).

A relação SST/AT aumentou desde os 60 DAA (Tabela 2), com frutos esverdeados até os 76 DAA, quando os frutos se encontravam com 65% de coloração amarela. Esse aumento pode ser justificado pelo consumo dos ácidos orgânicos e incremento de SST, que ocorre mais intensamente no início do amadurecimento do fruto. Conforme GAMARRA ROJAS & MEDINA (1996), ocorre aumento sucessivo da razão SST/AT neste período, provocado pelo acúmulo de ácidos orgânicos na fase de desenvolvimento do fruto, proporcionando uma redução do parâmetro neste período.

GAMARRA ROJAS & MEDINA (1996) ressaltam que o emprego da relação SST/AT é apropriado na determinação de estádios de maturação, porém não se tem referência sobre a utilização prática desta medida como índice de colheita do maracujá. Eles observaram que tanto o conteúdo de sólidos solúveis totais quanto a relação SST/AT podem variar de acordo com a cultivar, o local e a época da colheita, mas é verdadeiro que, durante o amadurecimento, a relação SST/AT tende a aumentar, principalmente devido à diminuição da acidez.

Na análise do conteúdo de matéria seca do suco (Tabela 2), nota-se grande dispersão das medidas que pode ser atribuída à variabilidade genética dos frutos de maracujazeiro. Contudo, não se observou variação significativa de matéria seca ao longo do amadurecimento dos frutos.

O pH reduziu de 2,71, aos 52 DAA ,até 2,52, aos 60 DAA (Tabela 2). Esta redução pode ser atribuída ao acúmulo de ácidos orgânicos neste período. Posteriormente, observou-se um suave incremento nos valores de pH até a fase final do amadurecimento, quando atingiu o valor de 2,70. Isto pode ser atribuído ao consumo dos ácidos orgânicos durante o amadurecimento devido à atividade respiratória das células.

A coloração do suco, caracterizada pelos parâmetros de Hunter L, a e b, variou ao longo do tempo de pós-antese (Tabela 3). Entretanto, as medidas de cor do suco dos frutos totalmente verdes (52 DAA) foram iguais àquelas do suco de frutos totalmente amarelos, aos 100 DAA, revelando que o incremento da medida de cor da casca não está correlacionado à leitura de cor do suco, uma vez que o seu perfil não mostrou uma evolução significativa entre os períodos. Este comportamento foi observado também por MARCHI et al. (2000).

CONCLUSÕES

1. A casca do maracujá apresentou um aumento dos parâmetros de Hunter L (luminosidade) e Hunter b (amarelecimento) durante a maturação. O amarelecimento foi mais acelerado na região inferior em comparação com a região superior do fruto.

2. O conteúdo de SST do suco aumentou até os 76 DAA (65% de cor amarela da casca), permanecendo constante após este estádio de maturação do fruto. Os ácidos orgânicos acumularam-se antes do início da maturação e foram parcialmente consumidos durante o amadurecimento. A relação SST/AT acompanhou as medidas de SST, apresentando valores ótimos a partir de 65% de coloração amarela da casca.

3. Os maracujás produzidos na região norte-fluminense podem ser consumidos com 65% de cor amarela da casca, pois apresentam os teores ótimos de SST, AT e razão SST/AT, mantendo o padrão de coloração do suco.

Recebido: 03/12/2004. Aceito para publicação: 09/12/2005.

Suporte Financeiro: CAPES e FAPERJ.

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1

(Trabalho 166/2004).

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  22 Fev 2006
• Data do Fascículo
  Dez 2005

Histórico

• Aceito
  09 Dez 2005
• Recebido
  03 Dez 2004